Tim Wendelboe ist in der Specialty Coffee Szene eine allseits bekannte Figur: Der Norweger ist nicht nur ein angesehener Barista, der unangefochtene Spitzenreiter Skandinaviens, und „World Barista Champion“ – eine Auszeichnung, die er 2004 erhielt. Sondern auch ein versierter Röstmeister, der für seinen Coffeeshop in Oslo 2013 als weltbeste Rösterei gekürt wurde. Mehr kann man als Kaffeekenner eigentlich nicht erreichen.
Sein Erfolg ist alles andere als glücklicher Zufall, sondern Ergebnis endloser Passion für fantastischen Kaffee – gepaart mit gnadenlosem Perfektionismus.
Der 44-Jährige (Jahrgang 1979) war als Rohkaffee-Importeur ein Pionier in Sachen Transparenz, Nachhaltigkeit und fairen Arbeitsbedingungen in den Anbauländern. Tim Wendelboe röstet gern superhell, typisch skandinavisch eben, und arbeitet so in der schwierigsten „Röstklasse“ – die nicht für die breite Masse gefällig sein will, sondern Fruchtaromen betont. Und er führt in seinem Coffeeshop ein strammes Regiment, damit es jeden Tag „nach ihm“ schmeckt.
Klar, dass wir bei unserer letzten Reise nach Oslo unbedingt beim ihm vorbeischauen mussten. Leider war Tim Wendelboe selbst an dem Tag nicht da, aber wir haben trotzdem einen guten Eindruck über sein Werk gewinnen können.
1. Tim Wendelboe’s Café in Oslo: Klein, aber fein
Grünerløkka ist eines der hippsten Viertel von Oslo, wo sich Vintage Shops, kleine Boutiquen, ein turmartiges Studentenwohnheim, die beliebte Schlemmermeile „Mathallen“ und heimelige Altbauten aneinanderreihen. Ein wenig abseits vom Trubel hat sich hier Tim Wendelboe’s Coffee & Espresso Bar (Adresse: Grüners Gate 1) angesiedelt. Seine Micro Roastery mit Trainingscenter, wo jede Woche frisch geröstet wird und Kaffeekurse angeboten werden, ist auch nicht weit entfernt (Adresse: Tøyengate 29c).
Wir laufen am Olaf-Ryes-Platz vorbei, wo Menschen unter Bäumen gemütlich auf Bänken verweilen, der ein oder andere radelt mit Einkäufen vorbei. Nur wenige Meter noch, und wir stehen vor der Granitfassade, die schwungvollen Initialen „T.W.“ prangen über der Holztür: Willkommen bei Tim Wendelboe! Na dann, hineinspaziert.
Beim Eintreten fällt sofort auf, dass sich hier auf das Wesentliche konzentriert wird: Das Café ist recht klein, und zählt nur wenige Holztische, von denen man gut aus den großen Fenstern schauen kann. Ein schwarzes Metallregal trägt Packungen mit frischen Filter- und Espressoröstungen, darunter Raritäten wie reine Geisha, Catimor und Bourbon Bohnen. Auch ausgesuchtes Kaffeezubehör, z.B. die unter Baristi obligatorische Aeropress – mit der man Meisterschaften bestreitet – und Maschinen sowie Kaffeemühlen der norwegischen Marke Wilfa.
Tipp: Bei Tim Wendelboe werden auch Teströstungen für deutlich weniger Kronen verkauft, die ebenfalls top sind. Frag am besten am Tresen danach!
Apropos Tresen: Er ist das Glanzstück des Cafés. Schick-spartanisch mit Holz getäfelt werkeln dahinter zwei bis drei Baristi, gekleidet in weiße Hemden und schwarze Schürzen. Auch der Rest zeugt von wenig Chi-Chi: Tassen (weiß), Tabletts und Radio (cognac-braunes Holz), und die polierte Kaffeeküche. An der Wand erspähen wir Tim Wendelboe’s Trophäen in Form von Cupping-Löffeln und Siebträgern – darunter der Weltmeister- und einige Vizeweltmeister-Titel.
Wer genau hinschaut, erspäht aber doch ein wenig Schabernack: Der blaue Retro-Teekessel etwa, ein wie Champagner auf Eis gebettete Flasche mit Cold Ethiopia, und ein Aeropress-Filter, als Türstopper zweckentfremdet.
2. Sehr speziell: Das Menü der Coffee & Espresso Bar
Gut sichtbar prangt Tim Wendelboe’s Menü auf braunem Papier hinter dem Tresen, ergänzt um eine handliche A3-Holztafel mit den aktuellen Filterkaffees, inklusive Angabe der Aromen. Erstaunlich: In seinem Reich bereitet man tatsächlich Filterkaffees und Espresso zu, legt sich also nicht (wie viele andere Specialty Coffee Shops und Top Barista) auf nur eines fest.
Wir haben die Auswahl zwischen:
- Espresso: 4 Sorten aus verschiedenen Anbauregionen
- Espresso-Spezialitäten mit Milch (Macchiato, Cortado, Cappuccino, Caffè Latte)
- Filterkaffee: 8 Sorten aus verschiedenen Anbauregionen plus ein Cascara
- Signature Iced Coffee: Coffee Berry Fizz, Anniseta, Cold Coffee, Cappu al Freddo
2.1 Unsere Wahl fällt auf die Signature Drinks
Alles klingt verlockend, und wir schauen uns um, was bei den anderen Gästen beliebt zu sein scheint. Das Filterkaffee Tasting Set (4 der 8 Filterkaffees aus der Aeropress und Wasser zum „Zwischenspülen“) scheint es einigen angetan zu haben, und Espresso-Klassiker mit Milch gehen wohl immer.
Besonders neugierig sind wir auf die Signature Drinks, quasi non-alkoholische Kaffee Cocktails, die die aromatische Handschrift des Barista darstellen. Kalten Kaffee bereiten wir mit unseren Happy Coffees selbst sehr oft und gut zu, und bei „Coffee Berry Fizz“ handelt es sich um ein Dosengetränk – Kombucha mit Cascara, also Kaffeekirschen. Auch Cascara haben wir mittlerweile selbst als eine der wenigen Kaffeehändler im Angebot. Also ordern wir einen „Anniseta“ sowie einen „Cappuccino al Freddo“, die laut Bar Personal am speziellsten sind.
Die Bar Crew verrät uns: Tim Wendelboe legt seine Rezepte für alles auf dem Menü streng fest. Vor allem bei den Signature Drinks sind Abweichungen ein Tabu! Selbst die Milch darf nicht immer durch eine vegane Option ersetzt werden, z.B. beim schaumigen Cappuccino al Freddo.
Vom Anniseta bin ich wirklich restlos begeistert: Ein doppelter Espresso kommt mit Eiswürfeln und hausgemachtem Sternanis-Sirup in den Shaker, und wird mit etwas Bio-Milch getoppt. Die leichte Anisnote macht den Drink super spannend, ohne die schokoladigen Espressonoten zu übertünchen. Eine echte Geschmacksbombe, dennoch nordisch-zurückhaltend.
Der Cappuccino al Freddo – ein geeister Espresso – kommt mit etwas Zucker und Bio-Milch superschaumig aus der Milkshake Machine und wird in einem Martini-Glas serviert. Der erste Signature Drink von Tim Wendelboe und ein Bestseller, vor allem im Sommer. Dank heller Röstung wird ein null bitterer, sanfter Espresso zum Crema-Milchshake!
2.2 Tim Wendelboe’s Liebe für helle Kaffeeröstungen
Immer wieder, so Tim Wendelboe, kommen Kunden und erwarten einen dunkel gerösteten Espresso wie in Italien – sein persönliches rotes Tuch. Denn schließlich seien Skandinavien und seine Philosophie gerade für helle Röstungen bekannt:
„A few guests we’ve had who have traveled a long way to try our coffee have gotten upset when they didn’t get their regular americano or mochaccino or dark/French-roast beans. Why on earth would you travel that far just to have what you’re used to having? I don’t get that.“ (Sprudge)
Helle Röstungen, so Tim Wendelboe, entwickeln weniger bittere Noten und betonen die Fruchtaromen. Dafür brauche es natürlich Spitzen-Arabicas – in die man im reicheren Nordeuropa eher investieren kann als im Süden, wo auch gern mal weniger hochwertigere Bohnen tot geröstet werden. Wegen solcher ehrlich geäußerten Kritik, so lacht er, habe er auch eher keine Freunde unter den italienischen Röstern 😉
Sein Ansatz bei der Zubereitung ist extrem technisch und wissenschaftlich getrieben, und damit meine ich (nicht nur) die Zelebrierung sämtlicher Brühparameter wie Temperatur, Brew Ratio und Co. je nach Zubereitungsmethode. Nein, Tim Wendelboe nutzt auch ein Refraktometer und Extract Mojo, um die Extraktionstiefe, den Anteil der gelösten Kaffeepartikel im Brühwasser, zu ermitteln und mit Brew Charts abzugleichen.
„Ich nutze es jeden Tag, ohne Scherz. (…). Es ist wie ein Kompass. Inzwischen weiß ich schon bevor ich einen Espresso schmecke, ob ich ihn mag. Mit seiner Hilfe kann ich beim Tasting bestimmen, woher eine bestimmte vorherrschende Note stammt. Der Shot mag unangenehm sauer sein – doch daran kann versehentliche Unterextraktion ebenso schuld sein wie eine zu helle Röstung.“ (Espressionisten)
Irgendwie kann man den Weltklasse-Barista, der den „Nordic Approach“ gegründet und sich mit anderen Röstern für größere Import-Volumina zusammengetan hat, verstehen: Wenn man schon wenige Sack in Anbauregionen wie Honduras aussucht, in die Logistik und Qualität vor Ort investiert und das Ganze teuer verschifft, dann tut man am Ende auch alles für das bestmögliche Ergebnis in der Tasse.
3. Tim Wendelboe weiß genau, was er mag – und was nicht
Der private Tim Wendelboe kann nach eigener Aussage nicht ohne Süßigkeiten, dafür aber sehr gut auf Milch („langweilt mich, außer sie ist so cool wie in Dänemark“) verzichten. Auch Latte Art muss nicht sein („schmückendes Beiwerk und als solches nicht essenziell). Aber:
„(…) wichtiger ist, dass die Qualität – Temperatur, Textur, Verhältnis, Extraktion, Geschmack – perfekt ist. Gleichwohl würde ich darauf in meiner Bar nicht verzichten wollen. Ich sehe das als Kompliment an den Gast, als Tüpfelchen auf dem „I“.“ (Espressionisten)
Dem Profi kommt es eben auf die Aromen an, sie stehen absolut im Mittelpunkt, aber auch um einen glücklichen Gast. Darum rückt er in seiner Coffee & Espresso Bar in Oslo ein wenig von den privaten Vorlieben ab – außer vom Zucker, der in einigen Drink Rezepten enthalten ist. Er serviert Espresso-Spezialitäten mit sehr guter Milch (Kuhmilch mit 4% Fett, vegane Hafer-Kokos-Barista-Milch nur auf Nachfrage) und lässt sich zu einem Latte Art Herz hinreißen. Snacks gibt’s trotzdem keine. Die finden seine Gäste schließlich in der nahen Markthalle Matshallen genug.
Womit man Tim Wendelboe ebenfalls jagen kann, erklärt er in einem Interview so: Robusta Kaffee – er habe es oft versucht, aber es schmecke für ihn eben „wie verbranntes Popcorn mit einem Schuss Erde.“ Hm, da kennt er unseren Specialty Robusta vielleicht noch nicht!
Cold Brew Coffee könne er auch nichts abgewinnen, weil die kalte Full Immersion Methode für ihn „unangenehme Säuren“ überbetont. Naja, Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Bei einer hellen Röstung wundert uns sein Votum allerdings wirklich nicht: Sie sind ohnehin sehr säurebetont. Wenn das Kaffeemehl nun so lange Kontakt mit dem Brühwasser hat – sei es heiß in der French Press oder kalt im Cold Brew Bereiter – werden bei Light bzw. Blond Roasts zu viele Säuren extrahiert.
Aber Moment, wieso hat Tim Wendelboe dann Cold Coffee auf dem Menu? Ganz einfach: Der Liebhaber der hellen Röstungen hat natürlich eine Lösung parat. Er bereitet sie anders zu, und zwar in der Hario V60 mittels der Ice Brew Methode, die er im folgenden Video demonstriert. Heißer Pour Over Coffee wird mit etwas Zucker (!) verrührt, und im Kühlschrank oder auf Eis abgekühlt.
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Wenn du mehr über Tim Wendelboe erfahren willst, dann sind seine Youtube Kaffee Tutorials sehr empfehlenswert. Oder du hörst in seinen Coffee Podcast rein, in dem er vor allem Grower interviewt und über nachhaltigen Anbau spricht. Ach ja,und schau unbedingt in seiner Coffee & Espresso Bar in Oslo vorbei, wenn du mal dort bist!
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Titel Foto: Tim Wendelboe by Dorothee Brand.
Heidi ist die "Kaffee-Doktorin" bei Happy Coffee: Zusammen mit Christian hat die promovierte Betriebswirtin das Unternehmen 2008 gegründet und schreibt ausführlich über alle Themen aus der Kaffee-Szene. Egal ob Kaffee-Zubereitung, Kaffeezubehör oder Kaffeespezialitäten - Heidi recherchiert, probiert, fotografiert und berichtet ausführlich für unsere Leserschaft. Privat trinkt sie am liebsten handgefilterten Kaffee zu einem gesunden Frühstück.