Selber Brot backen: Unsere liebsten Brot Rezepte für jeden Tag

Selber Brot backen - Brot Rezepte

Selber Machen ist im Trend, gerade in der Küche, und gute Brot Rezepte sind - natürlich genau wie guter Kaffee - so gefragt wie nie zuvor. Warum das so ist? Nun, zum einen kannst du passend zu deinen Vorlieben und eventuellen Unverträglichkeiten bestimmen, welche Zutaten in dein Brot hineinkommen, und auf unnötige Zusatzstoffe verzichten. Zum anderen ist Brot backen wirklich einfach und du wirst mit einem tollen Glücksgefühl belohnt, wenn dein duftender Laib aus dem heimischen Backofen kommt und aussieht wie frisch vom Bäcker ;-)

Damit dir alles möglichst gleich beim ersten Mal gelingt, teilen wir in diesem Beitrag unsere liebsten Brot Rezepte, die sich wirklich bewährt haben, und jedes Mal schmecken. Außerdem haben wir ein paar generelle Tipps parat, was du beim Brot backen beachten musst.

 1. Brot Rezept: Einfaches Vollkornbrot

Dieses Brot Rezept für ein klassisches Vollkornbrot habe ich, wie viele andere Rezeptideen, über Pinterest gesammelt. Es stammt vom Blog bevegt und kann, je nachdem welches Vollkornmehl und welche Nüsse, Kerne und Samen (unbedingt mischen!) du gerade parat hast, immer wieder neu abgewandelt werden. Außerdem hat das Vollkornbrot außen eine schöne Kruste, innen eine lockere Krume, und bleibt lange saftig. Egal ob süßer oder herzhafter Belag, es macht sich klasse. Ein echter Allrounder!

Zutaten für das einfache Vollkornbrot 

  • 450 ml lauwarmes Wasser
  • 1x Trockenhefe
  • 2 TL Essig
  • 1 TL Salz
  • 500g Vollkornmehl (z.B. Dinkelmehl, 3:2 Mischung aus Dinkel- und Roggenmehl)
  • 150g Nüsse, Kerne oder Samen (z.B. Walnüsse, Kürbiskerne, Leinsamen)
  • Etwas Butter / Kokosöl zum Einfetten der Form
  • Große Schüssel, Kastenform, optional Handmixer

Brot Rezept für Vollkornbrot - Zubereitung

Zubereitung vom einfachen Vollkornbrot

Lauwarmes Wasser zusammen mit Trockenhefe, Salz und Essig in eine große Schüssel geben und alles ordentlich durchrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Mehl und Nüsse, Kerne und Samen zur Flüssigkeit in die Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten. Nimm‘ dafür am besten einen Handmixer mit Knethaken – oder, falls nicht vorhanden, deine mit Mehl „gepuderten“ Hände, damit es nicht so klebt. 

Fette deine Kastenform gut mit etwas Butter oder Kokosöl ein, und gib dann deinen Brotteig hinein. Er sollte nun für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, z.B. auf der Heizung oder an einem sonnigen Plätzchen. 

Gegen Ende der Gehzeit kannst du den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorwärmen. Gib die Form mit dem Brotteig in den Ofen auf das mittlere Rost und backe es für etwa 55 Minuten. Der „Stäbchentest“ (siehe unten, Kapitel 6) zeigt, wenn es fertig ist.

Hol‘ das Brot aus der Form, und lasse es auf einem Kuchengitter oder Brettchen abkühlen. Und genieße schnell deine erste Scheibe davon ,-)

Brot Rezept - Vollkornbrot

Tipp: Serviere dein Vollkornbrot doch mal mit verrückten Zutaten. Es macht alles mit! Uns Schmeckt z.B. darauf ein Zwiebel- oder Feigen-Chutney, Weichkäse dazu saftige Frucht wie z.B. Pfirsich. Etwas Butter und Salz tun es aber auch, und zusammen mit etwas Frischem wie einem Melone-Feta-Salat wird eine leichte Mahlzeit daraus.

 2. Brot Rezept: Aromatisches Feigen-Nuss-Brot

Zugegeben, dieses fruchtig-knackige Brot nach Vorbild von Kitchen Stories bedarf zwar nur weniger Grundzutaten, doch es braucht etwas Zeit. Der Teig muss gleich zweimal für jeweils über eine Stunde ruhen, und dann kommt noch die eigentliche Backdauer hinzu. Damit ist das Feigen-Nuss-Brot zwar kein Brot Rezept für Spontane, doch geschmacklich lohnt es sich sehr! Schön ist auch, dass du ohne Backform auskommst – das Feigen-Nuss-Brot kommt als runder Laib aufs Blech und schmeckt am Ende genauso rustikal, wie es aussieht.

Zutaten für das Feigen-Nuss-Brot

  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Zucker
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 150 g getrocknete, saftige Feigen
  • 125 Walnüsse
  • 350g Weizen- oder Weizenvollkornmehl
  • 90g Roggenmehl (herzhafter wird’s mit mehr Roggen-/ weniger Weizenmehl)
  • 2 TL Salz
  • Etwas Butter, Kokosöl oder Olivenöl zum Einfetten
  • Zwei Schüsseln, Messer und Schneidebrett, Küchentuch, Blech, Backpapier 

Brot Rezept - Feigen-Nuss-Brot - Zutaten

Zubereitung vom Feigen-Nuss-Brot

Verrühre Wasser, Zucker und Hefe in einer kleinen Schüssel und lasse die Mischung für ca. 5 Minuten stehen. In der Zwischenzeit kannst du die Nüsse grob hacken und die Feigen in mundgerechte Stücke schneiden.

Vermenge nun in deiner großen Schüssel deine beiden Mehlsorten, das Salz, und die Hälfte der Feigen und Walnüsse. Gib dann dein Hefewasser dazu, und rühre alles durch. Anschließend sollte der Teig auf einer sauberen, mit Mehl eingestäubten Arbeitsfläche glatt geknetet werden. Forme ihn dann zu einer Kugel und gib diese wieder zurück in die Schüssel, die du vorher etwas einfetten kannst. Decke die Schüssel mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch ab, und lasse deinen Brotteig für ca. 90 Minuten aufgehen.

Nimm dir den Brotteig nach Ende der ersten Ziehzeit und drücke ihn auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche flach, um anschließend die zweite Hälfte der Feigen und Walnüsse einzuarbeiten. Forme erneut eine Kugel, gib sie diesmal auf das mit Backpapier belegte Backblech, decke sie wieder mit dem feuchten Küchentuch ab, und lass‘ das Brot zum zweiten Mal gehen, etwa für ca. 1 Stunde lang. 

Heize kurz vor Ende der zweiten Ziehzeit den Ofen auf ca. 180 °C Ober- / Unterhitze vor. Backe dein Brot nun für ca. 45 Minuten, bis es schön goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, und du bist endlich fertig!

Brot Rezept - Brot backen - Feige-Nuss-Brot

Extra-Tipp: Wenn du mal keine Feigen oder Walnüsse zur Hand hast, funktioniert das Brot auch prima mit ähnlichen Trockenfrüchten wie Pflaumen, oder vergleichbare „weichen“ Nüssen wie etwa Haselnüssen. Nur bei der Mehlmischung solltest du nicht zu viel schrauben: Etwas mehr Roggenmehl ist zwar in Ordnung, aber trotzdem sollte das besser aufgehende Weizenmehl ca. 2/3 der Gesamtmenge ausmachen – sonst wird dein Brot zu dicht! 

3. Brot Rezept: Ausgefallenes Rote-Beete-Brot

Wenn du Besucher oder deine Liebsten mal mit etwas Außergewöhnlichem beeindrucken willst, dann ist dieses Brot Rezept ohne Hefe genau das Richtige. Es stammt von meinem Lieblingskoch Yotam Ottolenghi, der für ausgefallene Zutaten bekannt sind – wie eben das Rote Beete Brot aus seinem Kochbuch Simple. Dank Gemüse hat es einen pinken Touch, aufgrund der vielen Gewürze ist es schön herzhaft, und weil Käse drin ist, kannst du es prima ohne Belag essen, z.B. zu Suppe oder Salat. So ein Brot backen lohnt sich auch deshalb, weil du etwas Vergleichbares definitiv nicht beim Bäcker bekommst!

Zutaten für das Rote-Beete-Brot 

  • 50g feine Haferflocken
  • 10g Thymian
  • 50g Kürbiskerne
  • 2 TL Kümmel
  • 2 TL Schwarzkümmel-Samen (alternativ: Leinsamen, Chiasamen)
  • 100g Weizenmehl
  • 100g Vollkornmehl (z.B. Weizen oder Dinkel)
  • 2 TL Backpulver
  • ¼ TL Natron (falls nicht zur Hand, ist weglassen auch ok)
  • ¾ TL Salz
  • 1 Rote Beete Knollen (roh, mittelgroß)
  • 2 Eier
  • 80ml neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl
  • 80g Sour Cream
  • 1 TL Honig
  • 20g Parmesan
  • 120g Ziegenfrischkäse 
  • Große Schüssel, zwei kleine Schüsseln, Spatel, Kastenform, Alufolie 

Brot backen - Brot Rezept - Rote Beete Brot

Zubereitung vom Rote-Beete-Brot

Mische Haferflocken, Thymian, Kürbiskerne, Kümmel und Schwarzkümmel in einer kleinen Schüssel. Nimm dir dann eine etwas größere Schüssel, in der du die beiden Mehlsorten zusammen mit Backpulver, Natron und Salz vermischst.

Schäle dann die rote Beete (Tipp: wegen Abfärben Gummi-Handschuhe tragen!) und reibe sie in die große Schüssel mit dem Mehl-Mix. Gib dann noch deine kleine Schüssel mit den gewürzten Haferflocken dazu – alles bis auf einen Löffel, der später als Garnitur aufs Brot kommt.

Nimm dir erneut eine saubere Schüssel zur Hand, und verquirle Eier, Öl, Sour Cream, Honig und Parmesan. Gieße die Mischung über deinen knallpinken Brotteig, und mische sie mit einem Spatel unter. Zuletzt gibst du den Ziegenkäse dazu – Achtung: nur sachte unterheben, damit großzügige Stücke erhalten bleiben. 

Heize den Backofen auf 180 °C Umluft vor, und fette deine Form mit etwas neutralem Öl ein. Fülle nun deinen fertigen Brotteig ein, verteile ihn gleichmäßig in der Form, und streue zuletzt die restlichen Würz-Haferflocken als Deko darüber. Backe dein Rote-Beete-Brot für 40 Minuten, decke es anschließend mit Alu-Folie ab, und backe es für weitere 40 Minuten. Danach aus dem Ofen holen, den Stäbchen-Test machen – es darf noch leicht feucht sein – und das Brot zum Abkühlen auf ein Kuchenblech oder ein Brettchen geben. Fertig! 

Brot backen - Brot Rezept - Rote Beete Brot

Tipp: Falls du noch rote Beete übrig hast, mach‘ einen Salat draus – zum Beispiel mit Quinoa, Erbsen, Avocado, frischen Kräutern wie Koriander und Minze, Feta und einem Zitronen-Öl-Dressing. Passt perfekt zum pinken Brot!

4. Brot Rezept: Leichtes Low Carb Brot 

Low Carb, ein Ernährungsstil mit wenig Kohlenhydraten und viel Protein, ist ein gesunder Trend. Denn Proteine machen satt, weniger dick, sind leicht verdaulich und spenden schnell Energie. Darum darf das Low Carb Brot von Grünesser hier nicht fehlen: Der hohe Quark-Anteil macht es saftig, und dank Haferkleie bindet es trotzdem gut. Was nicht selbstverständlich ist, denn andere Low Carb Rezepte mit hohem Nussanteil fielen bei mir leider durch bzw. ein. Dieses dank Möhren süßlich schmeckende Brot Rezept gelingt definitiv, und eignet sich als leichtes Abendbrot (z.B. mit Schinken und Schnittlauch) oder zum Frühstück mit etwas Frischkäse und Konfitüre.

Zutaten vom Low Carb Brot

  • 500g Magerquark
  • 8 Eier
  • 300g Haferkleie
  • 4 EL Leinsamenmehl
  • 4 EL Sonnenblumenkerne
  • 200g geraspelte Möhren
  • 2 TL Salz
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 El Olivenöl
  • Optional: Samen zum Bestreuen, z.B. Fenchel, Koriandersamen, Black Onion Seeds
  • Rührschüssel, Kastenform, Backpapier

Brot backen - Brot Rezept - Low Carb Brot

Zubereitung vom Low Carb Brot

Stelle alle Zutaten bereit und vermenge sie in einer Rührschüssel. 

Kleide deine Kastenform mit Backpapier aus, und gib deinen Low Carb Brotteig hinein. Hinweis: Das übliche Einfetten der Form reicht hier nicht aus, da der Teig sehr feucht ist und weniger aufgeht als andere Brote – es muss also wirklich die Variante mit Backpapier sein. 

Heize den Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vor und lasse das Low Carb Brot für mindestens eine Stunde backen. Wenn der Stäbchentest dann noch zu klebrig ausfällt, kannst du es mit Alufolie abdecken und noch ein paar Minuten länger backen. Keine Angst, wenn das fertige Brot außen gut gebräunt aussieht – es wird innen dennoch sehr saftig sein. 

Brot backen - Brot Rezept - Low Carb Brot

Tipp: Wegen dem hohen Anteil an Quark und Eiern solltest du das Low Carb Brot schnell verzehren und ggf. im Kühlschrank aufbewahren.

5. Brot Rezept: Anspruchsvolles Sauerteigbrot

Kommen wir zuletzt zur Königsklasse in Sachen Brot backen: Dem Sauerteigbrot. Diese Diva erfordert anstatt Hefe sogenanntes „Anstellgut“ als säuerlich-fermentierte Rohmasse, die bereits einige Tage vorher angesetzt werden muss, bevor du dich überhaupt deinem Brot Rezept widmest. Und auch der Brotteig muss dann sehr, sehr lange gehen. Zugegeben, meine ersten Versuche waren optisch nicht perfekt und aufgrund des relativ jungen Anstellguts etwas dicht, aber das Rezept von Apple & Ginger hat einfach herrlich gemundet. Eine feinporige Krume, schön säuerlich, und lecker mit etwas Butter und Salz.

Zutaten vom Sauerteig-Brot

Für das Anstellgut

  • 300g Roggenmehl
  • 300g Wasser
  • Große Schüssel, Küchentuch, Schraubglas

Für das Sauerteigbrot

  • 150g Anstellgut
  • 340ml lauwarmes Wasser
  • 70g Roggenvollkornmehl
  • 430g Dinkelmehl
  • 10g Salz
  • Große Schüssel, Handmixer, Küchentuch, Kastenform, Alufolie

 Brot Backen - Brot Rezept - Sauerteigbrot

Zubereitung vom Anstellgut 

Du beginnst mit dem Anstellgut als Rohmasse, die du immer wieder für neue Sauerteigbrote verwenden kannst. Ich habe nach der Anleitung von Haus und Beet Roggenmehl verwendet, da es aufgrund der Milchsäurebakterien mit am besten gären soll.

Am ersten Tag vermengst du in einer Schüssel 100g Roggenmehl mit 100ml lauwarmem Wasser, und lässt die Mischung 24 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort ziehen. Am zweiten Tag gibst du wieder 100g Roggenmehl und 100ml lauwarmes Wasser dazu – nochmal umrühren und für 24 Stunden ziehen lassen. Am dritten Tag kommen die letzten 100g Roggenmehl und erneut 100ml lauwarmes Wasser in deine Schüssel, wieder gut umrühren und nochmal 24 Stunden ziehen lassen. Am Folgetag sollte deine Masse schon leichte Blasen schlagen und leicht säuerlich riech – dein Anstellgut für Sauerteig Brot ist fertig!  

Fülle dein Anstellgut in ein Schraubglas, um es im Kühlschrank zu lagern. Wenn du ein Brot Rezept damit backen willst, entnimmst du pro 500g Mehl immer 150g Anstellgut, und fütterst es entsprechend immer wieder nach. Keine Sorge, falls sich oben im Glas braune Flüssigkeit absetzt – das ist normal, und geht nach dem Umrühren weg. Säuerlich soll es sein, faulig nicht!

Zubereitung vom Sauerteig-Brot

Ich habe mit relativ jungem Anstellgut gearbeitet, und mich daher für ein Brot Rezept von Apple & Ginger mit Roggen- und Dinkelmehl entschieden. Denn Dinkelmehl soll zu etwas fluffigeren Ergebnissen führen. Statt den vorgeschlagenen gusseisernen Topf habe ich einfach eine Kastenform zum Backen verwendet.

Am Vortag gibst du das Anstellgut in eine große Schüssel, wo du es mit Wasser auflöst und dann Mehl und Salz hinzugibst. Knete den Brotteig mit Händen oder Handmixer gut durch, und lasse ihn dann mit einem Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen. Danach sollte der Sauerteig aufgegangen sein. Knete ihn nochmal gut durch, und gib ihn dann in eine mit Mehl bestäubte Schüssel. Wieder Abdecken und ab damit in den Kühlschrank, für 12 Stunden.

Am Backtag heizt du den Ofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vor, gibst den Teig in einen mit Backpapier ausgekleidete Kastenform, und bäckst es für 25 Minuten. Danach mit Alufolie abdecken und für weitere 20 Minuten backen. Dein Brot ist gut, wenn es den Stäbchentest besteht und sich beim Klopfen hohl anhört. Aus der Form holen, abkühlen lassen, fertig!

Brot backen - Brot Rezept - Sauerteigbrot

Tipp: Falls dein erstes Brot Rezept mit Sauerteig scheitert, probiere weiter und arbeite vielleicht mit etwas älterem Anstellgut. Dann geht dein Brot besser auf! Außerdem solltest du das Anstellgut sehr gut mit dem Mehl vermengen – sonst bekommt dein Brot vielleicht Beulen, so wie meines. Geschmeckt hat es aber trotzdem klasse! 

6. Tipps fürs Brot backen: So gelingt und schmeckt's noch besser 

Sei präzise. Beim Kochen ist experimentieren leicht und erlaubt. Doch Backen, vor allem Brot backen, ist eine Wissenschaft für sich. Also halte dich möglichst ans Rezept, was die Grundzutaten und die Mengen an geht – sonst geht’s garantiert schief.

Nicht jedes Mehl „geht“ gleich gut. Auch bei der Mehlauswahl solltest du dich ans Brot Rezept halten, denn jede Mehlsorte reagiert etwas anders. Weizenmehl geht am besten auf und bindet dank Gluten sehr gut, das kräftige Roggenmehl treibt viel weniger, und bestimmte Typen wie Hafermehl so gut wie gar nicht. Auch geschmacklich und vom Nährwert sind sie verschieden – eine gute Mehlsortenübersicht findest du hier.

Siebe dein Mehl! Wer sein Mehl durch ein feines Metallsieb in die Schüssel siebt, kann Klümpchen vorbeugen. Außerdem verbindet es sich so besser mit den anderen Zutaten und dein Brot wird etwas fluffiger. 

Brot backen Tipps - Mehl sieben

Hefe: Trocken oder frisch ist egal. Ein Päckchen Trockenhefe (ca. 7 Gramm) entspricht etwa einem halben Würfel frischer Hefe (ca. 21 Gramm). Du kannst das eine also problemlos mit dem anderen ersetzen. Aber: Die duftende Frischhefe ist nicht so lange haltbar. 

Die Temperatur macht’s. In der Regel wird Brot bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene des Backofens gebacken, damit es außen eine knackige Kruste bekommt, und innen schön saftig bleibt. Bei Umluft kann es hingegen schneller austrocknen – doch diese Variante kann Sinn machen, wenn das Brot Rezept weniger klassisch ist und gleichmäßiger von allen Seiten garen soll (z.B. das Rote-Beete-Brot). Wer vom einen zum anderen umrechnen will: Die Umluft-Temperatur ist etwa 20 °C weniger als Ober-/ Unterhitze und es geht ca. 10 Minuten schneller.

Stäbchen- und Klopftest machen. Dein Brot darf aus dem Ofen, wenn es diesen Test besteht: Stich mit einem Holzstäbchen (z.B. Schaschlik-Spieß) in die Mitte. Hängt noch feuchter Teig dran? Dann noch ein paar Minuten (evtl. abgedeckt) länger backen. Ansonsten ist es gut. Auch Klopfen liefert Aussagen – klingt das Brot hohl und dumpf, ist es bereit zum Abkühlen.

Brot backen - Brot Rezepte - Stäbchentest

7. Gutes Zubehör zum Brot backen

Zu guter Letzt habe ich noch ein paar Tipps parat, welches Zubehör du zum Brot backen benötigst. Die gute Nachricht zuerst: Ein teurer Brotbackautomat muss nicht unbedingt sein. Du bekommst auch mit den folgenden Dingen jedes Brot Rezept hin:

  • Kastenform. Wir nehmen den Klassiker, wie etwa die Kastenform von Kaiser aus antihaftbeschichtetem Stahl, der allerdings nicht in die Spülmaschine darf (sonst geht die Beschichtung flöten) und Herumkratzen mit Messer& Co. gar nicht mag. Doch das ist bei allen Backformen so. Ebenfalls beliebt sind Silikonformen wie z.B. von Backefix, die allerdings noch schnittempfindlicher sind – und weniger stabil stehen. Achtung: Wenn deine Form z.B. höher ist als im Rezept steht, ändert sich die Backdauer!
  • Handmixer mit Knethaken. Oftmals geht Brot backen ausschließlich per Hand, doch mit einem Gerät wie dem Allrounder von Phillips bekommst du den Teig schneller und gleichmäßiger glatt.
  • Küchenwaage. Unverzichtbar, und mit um die 15 Euro wirklich nicht teuer. Wir nutzen allerdings auch zum Brot backen immer unsere deutlich feiner justierte Hario Kaffeewaage, die ebenfalls einen Timer hat ;-)
  • Backpapier. Das spart dir das Einfetten der Backform, und ist bei sehr feuchten Teigen die sicherere Wahl. Auch gut, wenn du ein Brot Rezept ganz ohne Form wählst.
  • Brotkasten. Darin bleibt dein Brot länger frisch. Es gibt viele Modelle aus Metall, wir nutzen seit Jahren den Brot Max von Tupper – weil man sie auseinander bauen und somit auch super im Geschirrspüler reinigen kann.

Brot backen - Zubehör

Ansonsten brauchst du eigentlich nur noch ein Schneidebrett und ein anständiges Brotmesser, um dir von deinem frisch gebackenen Brot schnell die erste Scheibe abschneiden zu können. Na dann, viel Spaß beim Brot backen, beim kreativen Belegen, und beim Schnabulieren!

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Über die Autorin: Heidi liebt Kaffee, vor allem in Kombination mit einem gesunden Frühstück. Wenn sie gerade keine Beiträge auf Happy Coffee schreibt, berichtet die Weltenbummlerin auf ihrem Blog meerdavon.com über ihre Reisen.