Mit Teesorten ist es in vielerlei Hinsicht wie mit Kaffeesorten: Ihre Anzahl ist enorm, aber eigentlich sind sie auf wenige botanische Arten zurückzuführen. Klingt komplex, ist es aber nicht! Selbst wenn ihr keine eingeschworenen Tee-Fans seid, sondern Kaffee-Liebhaber so wie ich, sind euch grüner Tee, schwarzer Tee, und vielleicht sogar weißer Tee geläufig. Selbst von Oolong und Pu’ Er haben einige sicher schon gehört. Prima, dabei handelt es sich um Teearten! Und pro Teeart wie grünem Tee lassen sich wiederum diverse Teesorten unterscheiden, z.B. Sencha oder Matcha.
Tee ist also nicht gleich Tee. Aber wusstet ihr, dass alle Teearten und damit auch die Teesorten eigentlich von ein und derselben Teepflanze stammen? Bis zu meinem Praktikum auf einer Teefarm im japanischen Hinterland ahnte ich das bereits. Erst beim Arbeiten an und mit den kleinen grünen Blättern – vom Strauch bis in die Tasse – lernte ich jedoch mehr: Über Gattungen, Kultivaren (= durch Kreuzung oder Mutation kultivierte Varietät), Teesorten und ihre Verarbeitung.
In diesem Artikel möchte ich euch mitnehmen in die Welt des Tees und einen Überblick zu den wichtigsten Teearten und Teesorten geben. Zunächst soll es kurz um die Teepflanze gehen, von der wirklich alles abstammt.
1. Tee oder Cha: Die Wortherkunft
Die ganze Welt kennt und genießt Tee, seit er sich durch Handelsrouten verbreitete. Wie er heißt, hängt quasi vom jeweiligen Ursprung ab. Länder, in die er per Seeweg gelangte, nutzen Wörter mit „T“ als Anfangsbuchstaben – und sprechen von „tea“ (Großbritannien), „Tee“ (Deutschland) und „thé“ (Frankreich). All dies sind Variationen des Terminus „t’e“ aus dem chinesischen Dialekt min nan hua der Fujian Provinz. Dagegen nutzen Länder wie beispielsweise Tibet, Indien, Iran oder Russland – in die der Tee auf dem Landweg kam – mit der Silbe ‚tch’ oder ‚ch’ beginnende Wörter, die vom „cha“ des Mandarin stammt.
Egal auf welchem Wege die Teepflanze in den Westen vordrang: Sowohl „t’e“ als auch „cha“ stammen aus China. Und trotz der verschiedenen Ursprungsregionen bedeuten die Begriffe dasselbe: Bitteres Kraut.
Als kleiner Spoiler vorweg sei allen Fans von Kräuter- und Früchte-Tees, Mate und Rooibos Folgendes verraten: Streng genommen dürften diese Getränke nicht als Teesorten bezeichnet werden, sondern lediglich als Infusionen. Einzig die Blätter und der Aufguss von Camellia Sinensis dürfen Tee heißen. Der Vollständigkeit halber werde ich mich den teeähnlichen Erzeugnissen im Folgenden aber auch widmen.
2. Camellia sinensis: Ursprung aller Teesorten und -arten
Mit Camellia sinensis aus der Familie der Teestrauchgewächse (Theaceae) gibt es die eine Teepflanze, von der alle weiteren Unterarten abstammen. Und aus diesen Teearten ergeben sich dann je nach Anbau und Verarbeitung unzählige Teesorten, aus deren Blättern das beliebte Heißgetränk zubereitet wird. In der Hinsicht ist die Teepflanze der Kaffeepflanze also sehr ähnlich – es ist nur eine botanische Gattung, von der sich unzählige Typen ableiten lassen.
2.1 Camellia sinensis: Die Teepflanze
Die Camellia sinensis ist ein immergrüner Strauch oder Busch mit weiß-gelben Blüten, der in über 50 Ländern der Welt angebaut und kultiviert wird. Ursprünglich aus China stammend hat es die Teepflanze geschafft, sich in den letzten 2.000 Jahren in der ganzen Welt auszubreiten. Im 9. Jahrhundert bahnte sie sich von China aus ihren Weg nach Japan – und zwar im Gepäck eines buddhistischen Mönchs, der die Samen in der Region Uji nahe Kyoto säte. Seitdem eroberte Camellia sinensis Südostasien, Europa, Afrika, Südamerika und sogar Teile Nordamerikas.
Camellia sinensis ist nicht mit der blühenden Kamelie zu verwechseln. Dazu zählt beispielsweise der bekannte Zierstrauch Camellia japonica. Blüten und Blätter sind ähnlich, aber zur Teeproduktion kann lediglich die Gattung sinensis verwendet werden.
Neben Camellia sinensis (siehe oben) gibt es in Myanmar, China und Thailand noch eine weitere kultivierte Spezies, die hauptsächlich zur Produktion von schwarzem Tee verwendet wird: Camellia irrawadiensis. Dabei handelt es sich um eine Varietät der Camellia taliensis, die wiederum die wild wachsende Verwandte von Camellia sinensis ist. Im Westen setzte sich Camellia irrawadiensis nicht durch, da diese Teeart relativ wenig Koffein enthält und im Geschmacksprofil nicht den Ansprüchen der kommerziellen Landwirte entsprach. Damit blieb Camellia sinensis die wesentliche Teepflanze, die für den Teeanbau relevant ist.
Botaniker unterscheiden zwei Haupt-Varietäten: Camellia sinensis sinensis, die wild in großen Teilen Süd-Chinas wächst, sowie Camellia sinensis assamica, die wild in feuchteren Regionen Süd- und Südostasiens vorkommt und in China, Assam sowie Sri Lanka angebaut wird. Erneut sind Parallelen zur Kaffeepflanze zu finden, von der mit Arabica und Robusta ebenfalls nur zwei wesentliche Hauptvarietäten kommerziell genutzt werden.
2.2 Camellia sinensis sinensis: Kleine und feine Blätter
Camellia sinensis sinensis ist in China und Japan beheimatet. Sie wächst als Busch oder Strauch mit einer Wuchshöhe von 90 Zentimetern bis knapp 6 Metern, mit kräftigen Zweigen und kleinen schmalen Blättern an kurzen Stielen. Weil die Blätter dieser Teevarietät so zart sind, eignen sie sich bestens zur Produktion von grünem Tee, Oolong und feinem schwarzen Tee.
Mit den ersten warmen Sonnenstrahlen im Frühling beginnt die Teepflanze, neue Triebe zu bilden. In der kälteren Jahreszeit ruht sie hingegen und kann sogar kurze Frostperioden überstehen. Diese Fähigkeit der Camellia sinensis sinensis ist sehr speziell und erlaubt ihr, auch in höheren Lagen bis zu 2.700 Metern zu gedeihen – wie Darjeeling, den Ausläufern des Himalajas, in den Gebirgsregionen Taiwans und im Inneren von Sri Lanka.
2.3 Camellia sinensis assamica: Große und kräftige Blätter
Im Gegensatz zur vorherigen Varietät ist die Camellia sinensis assamica nicht frostresistent und (wie der Name schon sagt) in Assam beheimatet – aber auch in China, Myanmar, Thailand, Laos und Vietnam. Sie kann bis zu 14 Meter Wuchshöhe erreichen und hat große lederartige Blätter von 8 bis 30 Zentimetern Länge. Aufgrund der immensen Blättergröße bringt diese Teepflanze natürlich auch besonders große Erträge ein.
Assamica eignet sich für viele weiße Tees, allen voran Silver Needle, wird auf dem Markt aber auch gern in Schwarztees wie dem bekannten Assam-Tee eingesetzt. Das liegt daran, dass die Assamica-Variettät der Camellia sinensis viele wünschenswerte Eigenschaften besitzt und einen intensiven, kräftigen Aufguss in eurer Tasse ergibt.
3. Die Verarbeitung: Was Tee mit Kaffee gemeinsam hat
Nahezu alle Teearten mögen von derselben Pflanze abstammen, die Verarbeitung und die daraus resultierenden Teesorten könnten jedoch nicht unterschiedlicher sein. Damit zeichnen sich auch hier wieder Parallelen zum Kaffee ab.
3.1 Kaffeekirschen: Trockene versus nasse Aufbereitung
Bei der Aufbereitung der Kaffeekirsche, die die Kaffeebohnen enthält, gibt es diverse Methoden, um noch vor dem Rösten und Aufbrühen der Bohnen Einfluss auf die Geschmacksnoten zu nehmen. Sämtliche Varianten bestimmen die Aromenentwicklung als auch die Entfaltung des Kaffeegeschmacks in eurer Tasse.
Bei der Aufbereitung der Kaffeekirschen nach der Ernte gibt es zwei wesentliche Methoden. Bei der sonnengetrockneten (natürlichen) Aufbereitung trocknet man die Kaffeekirschen über mehrere Tage hinweg in der Sonne auf Trockenbetten, bevor die Kaffeebohnen aus dem Fruchtfleisch herausgelöst werden. Etwa wie auf dem Foto oben kann man sich das vorstellen.
Hingegen kommt bei der nassen (gewaschenen) Aufbereitung viel Wasser zum Einsatz, um die Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch zu befreien und danach zu trocknen. Zwischen diesen beiden Extremen gibt es diverse Abstufungen des Honey Processing, bei dem je nach Methode mehr oder weniger von der Kaffeekirsche an der Bohne verbleibt.
3.2 Teeblätter:
Ähnliches wie bei der Aufbereitung der Kaffeebohnen passiert auch bei der Verarbeitung der Teeblätter von der Camellia sinensis: Ihnen wird auf diverse Arten Feuchtigkeit entzogen und wieder zugeführt. Gängige Schritte zur Verarbeitung der Teeblätter für diverse Teearten sind:
- Pflücken (meistens per Hand)
- Welken (Entziehen von ca. 30% der Feuchtigkeit, siehe Foto)
- Rollen (Aufbrechen der Zellen der Teeblätter auf Walzen, um Enzyme freizusetzen und nachfolgende Phase einzuleiten)
- Oxidation (Befeuchten der Teeblätter mit Wasser, die anschließend dank Sauerstoff fermentieren und ihr Aroma erhalten)
- Trocknen (bei bis zu 95 °C um Oxidation zu beenden)
- Sortieren (z.B. mittels Sieben)
Wie wir gleich sehen werden, wird nicht jeder der genannten Schritte auch für jede Teeart gleichermaßen angewendet. Und je nachdem, ob und wie (intensiv) die Verarbeitungsschritte durchgeführt werden, entstehen verschiedene Teesorten mit unterschiedlichem Aroma und Geschmack. Vor allem die Oxidation spielt dabei eine große Rolle, wie die beliebtesten Tees zeigen.
4. Grüner Tee und schwarzer Tee: Die zwei wichtigsten Teearten
Grundsätzlich sind grüner Tee und schwarzer Tee die bekanntesten Teearten, die aus Camellia sinensis hergestellt werden. Mit ihren zugehörigen Unterarten bzw. Teesorten nehmen diese beiden Vertreter rund 95 Prozent des weltweit produzierten Tees ein. Dabei reicht die Verarbeitung je nach Herkunftsland, vorherrschenden Bedingungen und Tradition von nicht-oxidiert bis zu voll-oxidiert.
Was das genau heißt? Ein einfaches und anschauliches Beispiel zur Oxidation ist ein Apfel. Sobald man ihn in zwei Hälften teilt, fängt er durch Kontakt mit dem Sauerstoff sofort an, braun zu werden. Dasselbe passiert mit Teeblättern, die unter bestimmten Bedingungen mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren und sich braun verfärben.
4.1 Grüner Tee: Grasiger Genuss
Für grünen Tee verwendet man oft nur die Blattknospen sowie 1 bis 2 junge Blätter. Und was dann bei Schwarztee gewollt sein mag, ist bei grünem Tee völlig unerwünscht: Die Oxidation! Daher wird er beispielsweise in Japan nach der Ernte möglichst kühl gelagert und anschließend gedämpft, um die frische grüne Farbe der Teeblätter zu erhalten – genauso wie die Wirkstoffe und vor allem den Geschmack, für den grüner Tee nun mal bekannt und beliebt ist.
Dämpfen deaktiviert die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme der grünen Teeblätter – in der Biochemie nennt man diesen Prozess Denaturierung. Je länger dieser Prozess andauert, desto mehr Aromen und Geschmacksnoten entwickeln sich im Tee.
Damit sind grüne Teesorten aus Japan, darunter der bekannte Sencha, farblich oft besonders hell und schmecken eher grasig bis gemüsig. Schattierte Teesorten, wie Kabuse Sencha oder Gyokuro, sind weniger bitter und entwickeln dank des erhöhten Theanin-Anteils sogar noch mehr umami – jene Schmackhaftigkeit, die teilweise an Spinat, Algen oder Brühe erinnert. Im folgenden Bild siehst du einen hellen Kukicha Houhin, den ich in Japan getrunken habe.
Im Vergleich dazu sind grüne Teesorten aus China etwas dunkler, weil sie beim „Pan Frying“ in einem überdimensionalen Wok geröstet werden. Allerdings benötigt die beim Rösten entstandene trockene Hitze mehr Zeit als das Dämpfen in Japan. Deshalb sind chinesische grüne Tees oft noch aromatischer und haben eine komplexere Geschmacksvielfalt, die teilweise sogar ins Florale gehen kann.
Nach dem Dämpfen oder Rösten erfolgt das Rollen der Teeblätter, entweder in einer Maschine oder per Hand (in Japan auf einem sogenannten Hoiro). So wird einerseits die in den Blättern befindliche Feuchtigkeit reduziert und andererseits noch mehr Geschmack extrahiert. In Japan rollt man die Teeblätter in einem weiteren Schritt teils noch zu einer feinen Nadelform. Abschließend steht immer das Trocknen an – bei allen grünen Teesorten.
4.2 Schwarzer Tee: Der beliebte Klassiker
Schwarzer Tee, in Ostasien aufgrund der roten Farbe in der Tasse auch „roter Tee“ genannt, nimmt mit 70 Prozent den weltweit beliebtesten Tee aller Teetrinker ein. Ähnlich zu grünen Tees werden bei der Produktion von feinen schwarzen Tees nur die Blattknospen sowie zwei zarte Blätter geerntet und verarbeitet.
Nach dem Welken (Verwittern) der Teeblätter, was zwischen 12 und 22 Stunden dauert, ist die vollständige Oxidation der wichtigste Verarbeitungsschritt. Sie ist bei schwarzem Tee essenziell und verleiht den ehemals grünen Teeblättern eine dunkle Farbe. Dafür werden sie entweder gerollt oder geschnitten, damit die Zellwände aufgebrochen und die Zellsäfte dem Sauerstoff ausgesetzt werden, um die Oxidation zu fördern. Bei der orthodoxen Methode geschieht das Rollen per Hand, während die Teeblätter bei der CTC Methode (cut / crush, tear, curl) maschinell zerbrochen, gerissen und gerollt werden. CTC verkürzt die Fermentationszeit und ist geläufig, um schwarze Teesorten für Teebeutel zu gewinnen.
Die meisten schwarzen Teesorten wie Darjeeling, Ceylon oder Assam erhielten ihren Namen nach dem jeweiligen Herkunftsgebiet. Earl Grey dagegen ist eine Teemischung, die aus schwarzem Tee (aus Darjeeling, China oder Ceylon) besteht und für den typisch frischen und zitronigen Geschmack mit Bergamotte-Öl aromatisiert wird. Ob man in schwarze Teesorten übrigens Milch gibt, wie es die Briten gern tun, ist eine reine Geschmacksache.
5. Weitere Teearten und Teesorten
Neben grünem Tee und schwarzem Tee gibt es eine noch viel breitere Vielfalt an Teearten, die aus Camellia sinensis gewonnen werden. Obwohl diese zwar nur rund 5 Prozent des weltweit produzierten Tees einnehmen, sind weißer Tee, Oolong oder Pu’er durchaus interessante Vertreter, die ihr unbedingt probieren solltet. Bei den folgenden Teearten stelle ich die entsprechenden Aufbereitungsmethode kurz gegenüber und nenne bekannte Teesorten.
5.1 Weißer Tee
Weißer Tee ist die am wenigsten verarbeitete und gleichzeitig die am natürlichsten belassene Teeart. Ähnlich zu sonnengetrockneten Kaffees wird weißer Tee einem langen und langsamen Witterungsprozess in der Sonne ausgesetzt, zumeist auf Bambusmatten. Dadurch kommt es zu einer leichten Oxidation, in deren Verlauf die Knospen und Blätter sich gelb oder leicht braun verfärben können. Im Ergebnis entstehen die charakteristischen Aromen, für die weißer Tee bekannt ist. Nach der Verwitterung werden weiße Teesorten nach drinnen gebracht, über mehrere Tage getrocknet und dann verpackt.
Jasmine silver needle tea by City Foodsters (CC BY 2.0)
Die berühmtesten weißen Teesorten sind auch die teuersten. Allen voran Silver Needle, ein lediglich aus den ungeöffneten Blattknospen gewonnener Vertreter. Einige Silver Needle Teesorten haben besonders große Blattknospen, die aus der Camellia sinensis assamica Varietät gewonnen werden. Ebenfalls begehrt ist White Peony, eine Variante die neben den Knospen zusätzlich ein oder zwei zarte Blätter enthält. Solche weißen Tees werden nicht nur in China, sondern zum Beispiel auch in Afrika und Indien produziert.
5.2 Oolong Tee
Weil seine gezwirbelten Teeblätter einem Drachen ähneln sollen, kam der Oolong (oder Wulong) zu seinem Namen, der dem chinesischen Begriff für „schwarzer Drache“ entlehnt ist. Diese Teeart hat ihren Ursprung in Taiwan und Fujian in China. Anders als bei grünem Tee werden besonders für dunklere Oolongs größere Teeblätter geerntet, weil sie dem Tee mehr Tiefe und mineralische Noten geben.
Oolong Teesorten sind immer halb-oxidiert, was leicht oxidiert (10%) bis stark oxidiert (80%) bedeuten kann. Damit kommt die Verarbeitung der Teeblätter dem Honey Processing bei Kaffeebohnen sehr nahe. Je nach Ursprung und Methode wird den Teeblättern für Oolong-Tees mehr oder weniger Verwitterung gegönnt, zunächst in der Sonne und dann zum Verwelken bzw. Ruhen drinnen.
In Weidenkörben werden die verwitterten Teeblätter anschließend gerieben, gerüttelt oder geschüttelt. So werden sie nur leicht „verletzt“ und oxidieren rein äußerlich – und sehen nur außen braun, innen aber noch immer grün aus. Abhängig von Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit beträgt die Oxidationsdauer zwischen sieben und neun Stunden. Sie wird mithilfe des bereits bei grünem Tee vorgestellten Röstprozesses in Pfannen bzw. metallenen Trommeln gestoppt, da die Teeblätter dadurch nicht nur trocknen, sondern auch die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme abgetötet werden.
Oolongs müssen aufgrund der größeren Teeblätter länger gerollt werden als grüne Teesorten, damit die gewünschten Aromen anschließend auch in eurem Teeaufguss zu finden sind. Daher ist sogenanntes „ball rolling“ ein weiterer Verarbeitungsschritt, bei dem die Zellwände aufgebrochen und noch mehr Zellsäfte und Öle extrahiert werden, um das Geschmacksprofil von Oolong Teesorten vor dem abschließenden Trocknen weiter zu beeinflussen.
Je nach Oxidation ähneln Oolong Teesorten eher einem grünen Tee (hell, bei leichter Oxidation) oder einem schwarzen Tee (dunkel, bei starker Oxidation). Bekannte helle Vertreter sind Jade Oolongs mit Noten wie Honeysuckle und Zuckererbsen, während dunklere Varianten wie Oriental Beauty fast Darjeeling-Qualitäten zeigen. Amber Oolong wird durch einen zweiten Röstvorgang gewonnen.
5.3 Gelber Tee
Sehr selten zu finden sind gelbe Tees, deren Verarbeitung oft einen Teemeister erfordert. Sie entstehen ähnlich wie pfannengeröstete grüne Tees, bei denen die Teeblätter verwittern und dann gerollt werden. Für gelbe Teesorten wird oft nur eine einzige unversehrte Knospe der Teepflanze verwendet, die eine bestimmte Länge und Größe haben muss. Gelbe Tees dürfen niemals nach dem Regen gepflückt werden und auch nicht, wenn sich Morgentau auf den Blättern befindet.
Der Hauptunterschied zu anderen Teesorten besteht jedoch darin, dass gelbe Tees einem Vergilbungsprozess – dem sogenannten „sweating“ – unterzogen werden. Vor dem Trocknen werden die Teeblätter über Nacht unter feuchten Bedingungen einem Reifungsprozess ausgesetzt, der ihnen eine hohe Komplexität und Süße mit Noten von Schokolade und teils floralem Charakter verleiht. So entsteht etwas ganz anderes, als man es z.B. von grünem Tee mit seinen grasigen Noten kennt.
Weitere gelbe Teesorten werden durch Abdecken der vom Trocknen noch warmen Teeblätter mit einem Tuch oder Papier gewonnen. Bei diesem „smothering“ findet eine leichte enzymatische Oxidation bzw. eine mikrobielle Fermentation statt, die gelbem Tee seine typische Farbe verleiht – was sich sowohl bei den Blättern als auch in der Tasse zeigt. Dieser Verarbeitungsschritt nimmt gelbem Tee außerdem seine grasig-grünen Noten und seine Bitterkeit.
5.4 Dunkle Tees / Pu‘Erh Tee
Nicht zu verwechseln mit schwarzem Tee sind dunkle Tees, die durch mikrobielle Fermentation ihre typische Blattfarbe und den charakteristischen Geschmack im Aufguss erhalten. Bekanntester Vertreter dieser Teesorten ist Pu’erh aus Yunnan in China, der seinen Namen nur tragen darf, wenn er in einer der 11 Präfekturen der Provinz produziert wurde. Geschmacklich ist er sehr würzig und erdig, in der Tasse dunkelbraun – und in rohen oder reifen Qualitäten (siehe unten) erhältlich. Ähnlich dunkle Teesorten werden inzwischen auch in anderen Regionen Chinas sowie in Ländern wie Laos und Myanmar und produziert.
Bei der Herstellung von „reifen“ dunklen Teesorten kommen verschiedene Methoden zur Anwendung. In Yunnan ist es bei manchen Pu’Erh-Tees beispielsweise der Reifeprozess (shou), bei dem binnen 40 bis 50 Tagen Reifezeit nach der Fermentation ein sehr dunkler Tee (Shou Pu’Erh) mit vollem Körper und erdigen Noten entsteht. Dazu legt man den Rohtee in schmalen Häufchen lose aus, feuchtet sie an und lässt sie kontrolliert mit Schimmelpilzen und Hefen reagieren. Damit geht die Fermentation recht schnell.
Weitere „rohe“ dunkle Teesorten sind sonnengetrocknete grüne Tees, die in sogenannte Teekuchen gepresst werden und anschließend unter feuchten Bedingungen altern. Dieser sheng (oder rohe) Tee entwickelt durch das Altern eine hohe Komplexität und eine dumpfe Honigsüße. Auch manche Pu’Erh-Tees (Sheng Pu’Erh) werden nach dem Welken und Dämpfen unter Einsatz von Hitze in diverse Formen gepresst und gestempelt (siehe Foto unten). So kann er dann noch Jahre weiter altern und an Aroma gewinnen.
Pu Erh Tea – Tea bricks, tea cakes, tea lumps, and tea nuggets by 静葉 via Pu-erh tea allstars and Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Wie gelbe Tees und Pu’Erh bzw. andere dunkle Teesorten zeigen, hat die Tee-Industrie in punkto Verarbeitungsmethoden vielleicht die Nase (noch) ein wenig vorn. Allerdings holt die Kaffee-Industrie mit Experimenten wie Fermentationstanks oder Zuhilfenahme diverser Enzyme (z.B. aus Früchten) sowie dem Aging von Kaffeebohnen in Wein- oder Whisky-Fässern auf.
5.5 Kräuter- und Früchte-Tees, Rooibos und Co.
Streng genommen sind Infusionen oder teeähnliche Aufgussgetränke mit Kräutern oder Früchten sowie Rooibos und Mate kein Tee und dürfen auch nicht so bezeichnet werden. Denn sie stammen nicht von der Teepflanze ab! Nichtdestotrotz werden sie im Volksmund zu den „Teesorten“ gezählt und gern getrunken – teilweise, weil sie (mit Ausnahme von Mate) kein Koffein enthalten. Daher soll ein kleiner Überblick hier nicht fehlen.
Einige bekannte heimische Vertreter von Kräutertees sind Lindenblüten, Kamille, Brennnessel und Pfefferminze. Es gibt sie ebenfalls als Kräuterteemischungen, in denen oft auch Ingwer und Fenchel enthalten sind. Gerade im Winter sind Kräutertees oder heißes Ingwerwasser beliebte Hausmittel gegen Erkältung.
Hauptbestandteil von Früchtetees sind hingegen meistens Hibiskus und Hagebutte, da beide zur gewünschten roten Farbe des Getränks in eurer Tasse beitragen. Ansonsten können jegliche getrocknete Früchte, Gewürze und Aromen im Früchtetee enthalten sein – der dann auch mal orange bis lila aussehen kann.
Rooibos (Rotbusch-Tee) stammt aus der westlichen Bergregion vom Westkap, einer Provinz Südafrikas, und gehört zur Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchtler. Der Tee wird aus den nadelartigen Zweigen des Rotbuschs gewonnen, die vor dem Trocknen in der Sonne geschnitten, gequetscht und gerieben sowie anschließend gewässert werden. Durch diesen Prozess entstehen die für Rooibos-Tee bekannte tief-rote Farbe und das intensive Aroma.
Ebenfalls aus Südafrika stammt Honeybush (Honigbusch), aus dessen gelben Schmetterlingsblüten ein honigsüßer Tee gewonnen werden kann. Geerntet wird er im Frühling, wenn die Büsche in voller Blüte stehen. Bisher wird davon allerdings wenig exportiert, weshalb Rooibos nach wie vor bekannter ist. Ähnlich wie sein naher Verwandter enthält Honeybush kein Koffein.
Der letzte Vertreter teeähnlicher Infusionen ist Mate-Tee aus Südamerika – ein Aufguss, der aus klein geschnittenen und getrockneten Blättern des Mate-Strauchs hergestellt wird. Im Vergleich zu den anderen teeähnlichen Aufgüssen enthält Mate-Tee bis zu 1,7 % Koffein und steckt ebenfalls in den beliebten Mate-Drinks, die fertig in Flaschen verkauft werden.
6. Koffein: Unterschiede bei Teesorten und Teearten
Apropos Koffein: Online wie offline entstehen immer wieder Diskussionen darüber, welche Teearten oder Teesorten nun wie viel Koffein enthalten. Eins vorweg: Weder schwarzem noch grünem Tee ist ein entschiedenes Mehr an Koffein zuzuweisen.
6.1 Koffeingehalt je nach Teeart
Vergleicht man Arabica und Robusta Kaffee miteinander, so hat die Robustapflanze einiges mehr an Koffein. Genau deswegen erhielt sie ihren Namen, da sie sich mit mehr Koffein erfolgreich gegen Fressfeinde und Krankheiten schützen sowie besser gegen allerlei Umwelteinflüsse wappnen kann.
Ähnlich verhält es sich beim Tee: Grundsätzlich hat Camellia sinensis assamica vergleichsweise mehr Koffein als die Varietät sinensis. Darum wächst die Varietät Assamica – ähnlich wie Robusta Kaffee – selbst in niedrigeren Höhenlagen und ist resistenter gegen hohe Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit.
6.2 Koffeingehalt je nach Teil der Teepflanze und Teesorte
Bereits die verschiedenen Teile der Teepflanze enthalten unterschiedlich viel Koffein. Die im Frühling sprießenden jungen Triebe, auf die jedes Jahr viele Teefarmer und Teetrinker in der ganzen Welt sehnsüchtig warten, sind nicht nur besonders aromatisch und geschmackvoll, sondern haben auch den größten Koffeinanteil. Warum? Weil Koffein der Teepflanze als natürliches Pestizid dient, um ihre jungen Knospen und Blätter gegen Fressfeinde zu schützen – die darauf mindestens genauso scharf sind wie wir Menschen. Übrigens haben die feinen Härchen, die sich an den jungen Knospen befinden, am meisten Koffein und schützen die Triebe vor möglichen pflanzenschädigenden Umwelteinflüssen.
Alle Teesorten, die aus jungen zarten Blättern hergestellt werden, haben eine höheren Konzentration an Koffein. Dazu gehören z.B. Gyokuro (sehr hochwertiger vollbeschatteter grüner Tee), Matcha, First Flush Darjeeling und Long Jing (grüner Tee aus China). Ebenfalls viel Koffein hat weißer Tee, der aus jungen Trieben bzw. Knospen gewonnen wird.
Die kräftigeren, reiferen Blätter der Teepflanze haben weitaus weniger Koffein, genauso wie die Stiele und Stängel. Deswegen sind alle Teesorten, die daraus gewonnen werden, vor allem zum Genießen am Abend gut geeignet. Dazu zählt beispielsweise Kukicha – ein Tee, der lediglich die Blattstiele enthält.
6.3 Koffeingehalt je nach Verarbeitung und Zubereitung
Schon beim Verwittern, dem ersten Verarbeitungsschritt schwarzer Teesorten oder Oolongs, verlieren die Teeblätter einen Großteil ihres Wassergehalts zugunsten eines steigenden Koffeingehalts.
Genau den gegenteiligen Effekt hat das Rösten: Geröstete Teesorten wie der japanische Houjicha, haben weniger Koffein, da es beim Rösten verfliegt. Auch beim Kaffee beeinflussen unterschiedliche Röstgrade den Koffeingehalt – denn heller geröstete Kaffees haben tendenziell mehr Koffein als dunkler geröstete.
Darüber hinaus hat auch das Aufbrühen einen Einfluss auf den Koffeingehalt von Teesorten. Je heißer ihr Tee brüht, desto mehr Koffein hat euer Getränk, je kühler das Aufgusswasser, desto weniger. Generell werden dunkle und schwarze Tees sowie dunkle Oolongs heißer aufgebrüht, weshalb diese Teearten in der Tasse mehr Koffein haben. Der Aufguss von Jade Oolongs, grünen und weißen Tees enthält aufgrund der niedrigeren Brühtemperaturen hingegen weniger Koffein.
Abschließend sei gesagt, dass das sich im Tee befindliche Theanin ebenfalls eine wichtige Rolle spielt und für seinen beruhigenden Effekt auf den menschlichen Körper geschätzt wird. Im Gegensatz zu Koffein im Kaffee, das relativ schnell ins Blut geht und dann einige Stunden vorhält, bietet Theanin in Verbindung mit dem Koffein im Tee einen sanfteren und länger anhaltenden Boost. Das ist doch ein guter Grund, auf die Frage „Kaffee oder Tee“ auch mal „Letzteres“ zu antworten – und sich genußvoll durch die verschiedenen Teesorten durchzuprobieren 😉
Melanie liebt Specialty Coffee und reist dafür um die Welt. Sie trinkt nicht nur gern Kaffee, sondern schreibt und bloggt auch darüber auf melscoffeetravels.com. Begleite sie auf ihren Kaffeereisen!