Kakaobohnen wussten schon die Maya und Azteken zu schätzen. Früher war die edlen Frucht des Kakaobaums vornehmlich dem Adel vorbehalten, diente als Zahlungsmittel oder Grabbeilage, und wurden als Getränk eingenommen. Denn: Kakaobohnen sind der Rohstoff für Schokolade, zum Essen und zum Trinken! Tatsächlich wurde Schokolade damals hauptsächlich in flüssiger Form oder als Gewürz benutzt und schmeckte im Vergleich zur heute bekannten (gesüßten) Schokolade sehr bitter. Trotzdem hat sich der Ernte- und Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen seitdem nicht wesentlich geändert.
In diesem Beitrag erklären wir, warum Kakaobohnen in verschiedenen Formen sehr wertvolle Lebensmittel sind. Außerdem sehen wir genau hin, wie Kakao wächst und vom Baum geerntet, getrocknet, geröstet und weiter verarbeitet wird – bis er in verschiedener Form bei uns zu Hause in der Küche landet. Viel Spaß beim Lesen!
1. Sind Kakaobohnen gesund?
Kakaobohnen sind eine gesündere Alternative zu herkömmlicher Schokolade, da sie in ihrer unverarbeiteten Form weniger Zucker, keine Milchzusätze und mehr wertvolle Nährstoffe enthalten. Darunter sind hohe Mengen an Theobromin – verwandt mit Koffein, gut für das Herz-Kreislauf-System und die Erkältungsprophylaxe – und Flavonoiden, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Obendrein beinhalten Kakaobohnen sehr viel Magnesium (u.a. gut für den Stoffwechsel, Herz und Gehirn), Kalzium (wichtig für die Knochen) und das blutbildende Mineral Eisen. Und: sie fördern die Verdauung!
Wir von Happy Coffee sind selbst Fans, z.B. von den Kakao-Produkten von Good Mood Food. Unter anderem mögen wir Kakaonibs, also grob gebrochene Kakaobohnen (lecker auf Müsli, im Joghurt und auf Smoothie Bowls), aber auch ganze geröstete Kakaobohnen. Die schmecken z.B. toll mit etwas Honig, als Snack für zwischendurch. Eine echte Rarität sind rohe, unfermentierte Kakaobohnen, die noch im eigenen Fruchtfleisch getrocknet werden. Ihre fruchtig-schokoladigen Aromen sind etwas besonderes, und dank der Fruchthülle enthalten sie viele natürliche Polyphenole (wertvolle Pflanzenwirkstoffe).
Manche Menschen würden Kakaobohnen also durchaus als Superfood bezeichnen 😉 Aber lass uns doch einmal genauer hinsehen, woher die schokoladigen Samen eigentlich kommen.
2. Anbau und Ernte der Kakaobohnen
Kakaobohnen haben heute einen langen Weg vor sich, bis sie als einzelne Rohbohnen, geröstete Bohnen oder Kakao Nibs (kleine Bruchstücke) verkauft bzw. Schokolade oder Kakaopulver daraus wird. Ab der Ernte vom Baum bis zur fertigen Schokolade müssen komplexe Schritte durchlaufen werden, wobei jeder wesentlich für das anschließende Geschmackserlebnis ist.
Auf jeder Anbau- und Verarbeitungsstufe können die Kakaobohnen und ihre Zwischenprodukte so verarbeitet werden, dass dabei die Umwelt entweder geschont oder aber geschädigt wird. Darum ist beim Kauf von Kakaoprodukten Direkthandel bzw. Fair Trade so wichtig, um Transparenz und Qualität zu gewährleisten. Alles beginnt bereits damit, die wie Kakaobohnen gedeihen – und sie haben bei ihren Ansprüchen mit Kaffeebohnen übrigens viel gemeinsam!
2.1 Anbau der Kakaobohnen
Ursprünglich waren Kakaobohnen im Amazonasgebiet beheimatet. Inzwischen werden sie hauptsächlich im Tropischen Regenwald angebaut, also in Südamerika und Afrika. Wichtig für das Wachstum des Kakaobaumes und dessen Früchten ist nämlich ein feucht-warmes Klima – mit hohen Temperaturen, genügend Niederschlag, sowie ausreichend Schatten. Direkte Sonneneinstrahlung wäre für die Entwicklung des Kakaobaumes eher kontraproduktiv.
Deshalb wird auf Kakaoplantagen oft eine sogenannte „Mischkultur“ bzw. Mischbepflanzung mit anderen Bäumen und Sträuchern vorgenommen. So erhält der Kakaobaum den benötigten Schatten, zum Beispiel durch Kokospalmen, Kautschuk oder Bananenstauden. Auch die eher niedrigen Kaffeepflanzen und ihre Früchte, die Kaffeekirschen, gedeihen oft neben Kakaobäumen. Eigentlich wächst ein Kakaobaum bis zu 15 Meter in die Höhe, was allerdings die Ernte erschweren würde. Zum Glück sorgt die Mischkultur auch für Windschutz, so dass der Kakaobaum „nur“ ungefähr sechs Meter hoch wird 😉
Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte, die auch als „Kakaoschoten“ bezeichnet werden. Je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. Auch Kakaofrüchte müssen bestäubt werden, damit sich die Samen übertragen können – doch das übernehmen keine Bienen, sondern kleine Mücken. Meistens dauert es über fünf Jahre, bis ein Kakaobaum zum ersten Mal blüht, und aus dem Blüten später Schoten werden. In der Kakaofrucht sind ummantelt von Fruchtfleisch die Samen enthalten – die wir (biologisch nicht ganz korrekt) als „Kakaobohnen“ bezeichnen.
Interessanterweise stammen etwa 90% des weltweit produzierten Kakaos aus kleinen Familienbetrieben und nur ein geringer Anteil von großen Plantagen. Teils wissen die Kleinbauern nicht, was ihr Kakao eigentlich wert ist, und akzeptieren von Zwischenhändlern viel zu geringe Preise. Mit Fair Trade und Direct Trade soll diese und anderen Missstände, wie zum Beispiel Kinderarbeit, vorgebeugt werden. Verantwortungsvoller Kakaogenuss beginnt also wirklich beim Anbau der Kakaobohnen!
2.2 Ernte der Kakaobohnen
Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit. Seit jeher werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet und mit Macheten vom Baum geschlagen. Dabei müssen die Plantagenarbeiter*innen mit höchster Sorgfalt vorgehen: prüfen, welche der Kakaoschoten schon reif genug sind und sie vom Baum schneiden, ohne die Blüte oder noch unreife Früchte zu zerstören.
Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen. Danach werden die Kakaobohnen in einem Haufen auf Bananenblättern oder Matten ausgelegt, oder aber in eine verschlossene Box gepackt. Denn jetzt beginnt das Fermentieren, wobei das Fruchtfleisch, dass die Kakaobohnen umschließt, zu Alkohol verwandelt wird. Immer wieder werden die Bohnen gerüttelt, um etwas Sauerstoff in die Box zu leiten. Denn so verwandelt sich der Alkohol in Milchsäure und Essigsäure; der Restalkohol entweicht. Übrig bleiben die puren Kakaobohnen.
Übrigens beseitigt der Fermentierungsprozess nicht nur Keime, sondern ändert auch den Geschmack der Kakaobohnen – die Bitterkeit der Bohnen wird reduziert, und neue Aromen entstehen. Fermentieren dauert ungefähr einer Woche, je nach Art der Kakaobohne. Je länger die Bohnen fermentieren, desto kürzer muss man sie später rösten, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.
3. Verarbeitung der Kakaobohnen bis zum Rösten
Eigentlich darf man erst nach der Fermentierung überhaupt von Kakaobohnen sprechen. Nach dem Fermentierungsprozess sind sie feucht – damit sie gelagert oder verschifft werden können, muss man sie zunächst trocknen.
3.1 Trocknen der Kakaobohnen
Traditionell werden Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet. In manchen Anbaugebieten, wie den sehr feuchten Subtropen, sind aufgrund des Klimas aber Trockenöfen die bessere Wahl. Herkömmliche Trockenöfen erzeugen leider einen „Rauchgeschmack“, der das feine Aroma der Kakaobohnen zerstört und sie damit unbrauchbar für die Schokoladenherstellung macht. Zum Glück sind modernere Trockenöfen mit Wärmetauschern ausgestattet, um dieses Problem zu umgehen.
Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen nur noch sechs bis maximal sieben Prozent beträgt, werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Zu diesem Zeitpunkt sind die Kakaobohnen nur noch halb so groß wie vor der Trocknung. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden.
Die verpackten, trockenen Kakaobohnen sind nun bereit für die Verschiffung, hauptsächlich in schokoladenproduzierende Länder in Europa und Nordamerika.
3.2 Rösten, schälen, brechen: Rohbohnen und Kakaonibs
Sobald die Kakaobohnen beim Schokoladenproduzenten angekommen sind, durchlaufen sie wiederum mehrere Schritte, beginnend mit diversen Tests. Zuerst wird die Größe inspiziert und nach eventuellen Schädigungen an der Bohne geschaut, wie zum Beispiel Schimmel oder Insektenbefall. Bestehen die Kakaobohnen diese erste Inspektion, werden sie zum ersten Mal heiß geröstet.
Nach dem Rösten werden die Schalen der Kakaobohnen entfernt. Sofern sie als ganze, geröstete Kakaobohnen verkauft werden, geschieht das Schälen per Hand. Ansonsten werden die Kakaobohnen mittels Brechmaschinen in kleinere Stücke gebrochen. Bei diesen besonders trockenen „Bruchbohnen“ kann die Schale leicht entfernt werden – fertig sind die sogenannte Kakaonibs.
Zum Kaffee snacken wir gern ein paar Roh-Kakaobohnen mit etwas Honig – der perfekte, feinherbe und natürliche Schokoladenersatz. Und Kakaonibs werten jedes Müsli und Joghurt super auf!
Tipp: Kaufe ganze geröstete Kakaobohnen und Kakaonibs unbedingt in Bio-Qualität und aus fairem Handel – z.B. von Good Mood Food. Mit dieser Marke haben wir uneingeschränkt gute Empfehlungen gemacht! Durch die schonende Verarbeitung bleiben sowohl die feinen Kakaoaromen als auch wertvollen Mineralstoffe erhalten.
4. Von Kakaobohne zur (heißen) Schokolade: Mahlen und Raffinieren
Zur Gewinnung weiterer Kakaoprodukte wie Kakaopulver und Schokolade werden Kakaonibs mit Walzen gemahlen, bis eine zähe Kakaomasse entsteht. Sie enthält im ersten Schritt je Intensität des Walzens noch bis zu 58 % Kakaobutter, das weiße Fett der Kakaobohnen. Je nachdem, was aus der Masse gewonnen werden soll, wird sie weiter gepresst bzw. verarbeitet.
Für Tafelschokolade (siehe 4.3) wird die Kakaomasse mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt, wie zum Beispiel, Kakaobutter, Milchpulver oder Vanille. Um Kakao zu gewinnen, wird die Kakaomasse in ihre beiden Bestandteile als Zwischenprodukte zerlegt: Kakaobutter und Kakaopresskuchen.
4.1 Zwischenprodukte: Kakaobutter und Kakaopresskuchen
Auf dem Weg zum Kakaopulver muss die Kakaomasse noch deutlich stärker entfettet bzw. entölt werden. Dazu wird sie in Walzenmaschinen noch feiner gemahlen; dank der Reibungswärme tritt immer mehr der goldgelben Kakaobutter aus. Durch Bearbeitung entstehen zwei wesentliche Grundprodukte.
- Reine Kakaobutter: In Fettpressen trennt man das Kakaofett von festen Bestandteilen. Reine Kakaobutter steht durch Raffinieren und Filtrieren, und kommt z.B. für die Herstellung von weißer Schokolade und Nougat zum Einsatz. Aber auch in der Kosmetik wird Kakaobutter dank der pflegenden Eigenschaften geschätzt.
- Kakaopresskuchen: Der feste Bestandteil, der nach Abseihen der Kakaobutter aus der Fettpresse übrig bleibt, wird auch „entölter Kakao“ genannt und dient der Herstellung von Kakaopulver. Er sieht aus wie eine ca. 5 cm dicke Scheibe eines Baumstamms, enthält aber immer noch etwas Restfett.
4.2 Gewinnung von Kakaopulver
Kakaopresskuchen wird maschinell weiter zerbrochen und gemahlen – allerdings stets unter Zufuhr kühler Luft, damit der noch vorhandene restliche Fettanteil nicht verändert wird. So bleibt die Farbe und vor allem der Kakaogeschmack erhalten. Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von Kakaopulver:
- schwach entölt (min. 20% Fett der Kakaobutter): Super für schokoladig-intensive, aromatische Trinkschokolade oder zum Backen für den Kuchenteig bzw. für Glasuren geeignet – allerdings ist es in Flüssigkeit schwer löslich.
- stark entölt (ca. 8% Fett der Kakaobutter): Weniger herb und weniger schokoladig, aber dafür etwas besser löslich und oft preislich günstiger.
- alkalisiert: Kakaomasse wird vorm Pressen mit Alkalisalzen versetzt – dadurch wird das Kakaopulver weniger bitter und noch löslicher. Nachteil: Hier stecken teils minderwertigere Kakaobohnen drin.
Im Handel findest du zudem Kakaopulver in verschiedenen Reinheitsstufen – je nachdem, was an sonstigen Zutaten wie Zucker hinzugesetzt wurde. Wenn du nach hochwertiger Trinkschokolade oder gar Ritual-Kakao suchst, solltest du auf möglichst naturbelassenes Kakaopulver achten – das gibt es z.B. in Shops wie Good Mood Food.
4.3 Herstellung von Tafelschokolade
Ein gewisser Robert Lindt erfand Ende des 19. Jahrhunderts den Conchierungsprozess und trug damit wesentlich zur Veredelung der Kakaomasse bei. Beim Conchieren wird die gewalzte Kakaomasse stark erhitzt, und somit entfeuchtet und entgast. Die vormals krümelige Struktur verwandelt sich in eine glatte, leicht schmelzende Schokoladenmasse und weitere, feine Aromen werden herausgebildet. Je nach Schokoladenhersteller wird die Schokoladenmasse in den Conchierungsmaschinen Stunden bis Tage geknetet. Übrigens: die ersten Geräte dieser Art hatten eine Muschelform, und das gab ihnen den Namen – „concha“ ist das spanische Wort für Muschel!
Die Schokolade ist nun fast fertig. Doch zunächst musst die flüssige Masse in Formen gegossen werden. Durch Vibration werden Luftblasen, die bei Eingießen entstehen, wieder entfernt. Sobald sich die Schokoladenmasse abkühlt, ziehen sich die Formen zusammen und die Schokolade kann leicht entnommen werden. Fertig ist die Schokolade, wie wir sie heute kennen.
Natürlich gibt es mittlerweile eine Vielzahl an Formen, Zutaten und Geschmacksvariationen. Damit zum Beispiel Nougat oder Marzipan hinzugefügt werden kann, greift man zu einem kleinen Kniff: Zwar wird die Schokolade ebenfalls in die Form gegossen, diese danach aber von innen nach außen gekehrt. So bleibt nur ein kleiner Teil der Schokoladenmasse in der Form zurück. Sie wird nach dem Abkühlen gefüllt – und eine finale, deckende Schicht Schokolade aufgetragen.
5. Verantwortungsvoller Konsum mit Fair Trade & Direct Trade
Wer Schokolade mit gutem Gewissen genießen will, der setzt am besten auf Kakaobohnen als natürliche Variante. Außerdem empfehlen wir, auf das Bio-Siegel zu achten – so kannst du sicher sein, dass z.B. keine Pestizide zum Einsatz kommen.
Ebenfalls einen Blick wert ist das Fair Trade Siegel bzw. alternativ Hinweise zu fairem Direkthandel. Letzterer bedeutet, dass der Händler direkt vom Produzenten kauft, und somit besonders transparent mit den Anbaubedingungen und den gezahlten Preisen umgehen kann. Auch beim Kakaoprodukten und Trinkschokoladen gibt es immer mehr Produzenten, denen nicht nur die eigene Gewinnmarge wichtig ist, sondern die Förderung eines verantwortungsvollen Genusses. Hochwertige Produkte hat zum Beispiel Good Mood Food im Angebot.
Heidi ist die "Kaffee-Doktorin" bei Happy Coffee: Zusammen mit Christian hat die promovierte Betriebswirtin das Unternehmen 2008 gegründet und schreibt ausführlich über alle Themen aus der Kaffee-Szene. Egal ob Kaffee-Zubereitung, Kaffeezubehör oder Kaffeespezialitäten - Heidi recherchiert, probiert, fotografiert und berichtet ausführlich für unsere Leserschaft. Privat trinkt sie am liebsten handgefilterten Kaffee zu einem gesunden Frühstück.
Kommentare