Matcha Tee ist ein Tausendsassa. Es gibt das Grüntee-Pulver in allen möglichen Varianten: Pur, mit Milch, als Eiscreme oder Cheesecake, gemischt mit Espresso für die Kaffee-Nerds und mit Tonicwasser für die Iced Tea Fans. Inzwischen ist dieser fein pulverisierte Tee aus Japan von den Speise- und Getränkekarten nicht mehr wegzudenken. Das Motto „All things Matcha“ ist auch bei uns in Deutschland angekommen! Allerdings wissen nur die wenigsten, dass Matcha nicht gleich Matcha ist.
In diesem Artikel gehe ich dem leuchtend-grünen Tee-Pulver einmal genauer auf die Spur. Ich möchte herausfinden, wo Matcha ursprünglich herkommt und wie man das feinherbe Getränk zubereitet. Dafür habe mich auch mit Tee-Experte Morten Menge bei einer Schale Matcha im Macha-Macha in Berlin zum japanischen Trendgetränk ausgetauscht und den ein oder anderen heißen Tipp für euch bekommen.
Wenn du selbst Matcha zu Hause zubereiten möchtest, können wir die japanischen Matcha Tees von Karu empfehlen. Wir von Happy Coffee haben ein Bio Matcha Set von Karu zu Hause, und sind von der Qualität des Grünteepulvers als auch des Zubehörs überzeugt!
Bio Matcha Itsutsu
Matcha Hitotsu
Bio Matcha Set Hitotsu
Matcha Probierset
1. Matcha: Was das Grüntee-Pulver ist und wo es herkommt
Matcha besteht aus den Blättern der Grünteepflanze Camellia Sinensis, die mit starken Steinmühlen zu einem feinen Pulver zerrieben werden. Der Begriff „Matcha“ steht also für genau das, worum es sich dabei handelt: Gemahlenen (ma) Tee (cha). In dieser Form wurde er früher schon gern in der ostasiatischen Medizin eingesetzt. Allerdings ist die Bezeichnung „Matcha“ nicht umfassend geschützt: Grundsätzlich kann jeder gemahlene Tee so bezeichnet werden.
Beispielsweise habe ich in Ländern wie Thailand und Malaysia ebenfalls Matcha Latte auf den Menü-Karten finden können. Streng genommen handelte es sich dabei aber nur um einen Green Tea Latte, bei dem das komplette Teeblatt vermahlen wird. Obwohl seine Wurzeln eigentlich woanders liegen, kommt richtiger Matcha aus Japan und besteht nur aus den allerfeinsten Teilen des Teeblatts. Dort wird er meistens pur und traditionell, aber auch gern mal mit Reisbällchen (“mochi”) und roter Bohnenpaste (siehe folgendes Bild) serviert.
Die Geschichte vom Matcha beginnt in China
Auf den Spuren des Matcha gehen wir einige Hundert Jahre zurück, in das China des 9. und 10. Jahrhunderts. In dieser Zeit, so heißt es, reisten japanische Mönche in das Land der Mitte, um dort buddhistische Lehren zu studieren. Zurück in der Heimat begannen sie, grünen Tee nach Japan einzuführen und ebenfalls dort anzubauen. Einige Quellen gehen davon aus, dass erst deutlich später der Grundstein für Japans Grüntee- und Matcha-Kultur gelegt wurde: Nämlich durch den buddhistischen Mönch Myoan Eisai, der im 12. Jahrhundert die bisher in Japan unbekannten Teesamen aus China mitbrachte und eine neue Form der Tee-Zubereitung einführte.
In China geriet Matcha jedenfalls in Vergessenheit, während die Tradition in Japan gepflegt und kultiviert wurde. Heute wird Matcha in erster Linie mit Japan in Verbindung gebracht, da nur die Japaner die auch hierzulande berühmte Teezeremonie namens „Cha-do“ (der Weg des Tees) drumherum entwickelt haben. Sen-no-Rikyu, der wohl berühmteste Teemeister Japans, legte bereits im 16. Jahrhundert fest, wie Matcha zuzubereiten und zu trinken ist. Noch heute kommt wirklich hochwertiger Matcha nur aus Japan, da die Japaner die höchsten Qualitätsstandards an ihr Traditionsgetränk setzen.
Matcha Anbau: So wachsen die geeigneten Grüntee-Sorten
Für Matcha eignen sich bestimmte Grüntee-Varietäten: Yabukita, die allgemein als die bekannteste Varietät für grünen Tee gilt, Gouko aufgrund ihrer natürlichen Süße und intensiv-grünen Farbe sowie Asahi wegen ihrer sehr dünnen Blätter und dem überragenden Aroma. Aber auch die Varietät Okumidori, die sich durch eine mittlere Krankheitsresistenz gegen Schädlinge auszeichnet, wird zur Herstellung von Matcha genutzt.
Im Inselstaat Japan wird Matcha vorwiegend auf der großen südlichen Insel Kyushu angebaut. Dort zählt die Präfektur Fukuoka zu den berühmtesten Anbaugebieten. Mittlerweile wird Matcha aber auch in noch südlicheren Regionen kultiviert und produziert, zum Beispiel in Uji südlich von Kyoto und in Nishio in der Präfektur Aichi. Dort kann es mehrere Jahre dauern, bis die Teepflanzen ihre Ernte-Reife erreichen.
Vor der Ernte werden die für die Matcha-Produktion angebauten Teebäume dreißig Tage lang mit lichtundurchlässigen Netzen vollbeschattet, die 90% bis 95% der Sonneneinstrahlung abhalten. Diese Beschattung bewirkt durch die längere Reifezeit eine Qualitätssteigerung und sorgt dafür, dass sich in den Teeblättern weniger Catechine, sprich Bitterstoffe, entwickeln. Außerdem werden in völliger Dunkelheit große Mengen an Chlorophyll und wertvollem Vitamin A gebildet, die für die Süße des Matcha verantwortlichen Theanine sowie Polyphenole – diejenigen Antioxidantien, die für unseren Körper extrem gesund sind. Sie tragen dazu bei, dass man mit grünem Tee abnehmen kann, und sind sogar krebshemmend!
Matcha Verarbeitung: Aus Teeblättern wird Grüntee-Pulver
Nach der Ernte werden die besten Teeblätter für den Matcha sofort in die Fabrik gebracht und auf einem Band für 30 bis 90 Sekunden bei 180 Grad Celsius gedämpft. Das tötet die Enzyme ab und konserviert die Teeblätter, damit sie nicht so stark oxidieren. Anschließend werden sie hoch in die Luft gewirbelt und so für die weiteren Verarbeitungsschritte vorbereitet.
Als nächstes werden die Teeblätter bei hohen Temperaturen in einem Backsteinofen getrocknet und gebrochen, um das Blattgewebe von den Stängeln und Blattadern zu lösen. Denn für Matcha werden nicht nur die besten Teeblätter verwendet, sondern davon wiederum nur das Blattfleisch, der sogenannte Tencha. Zur Trennung des Blattfleischs von Stängeln und Blattadern ist eine aufwendige Prozedur des Sortierens und Auslösens nötig. Sie erfolgt immerhin rein mechanisch mittels Luftzugverfahren und die Maschinen erkennen genau, was weiterverarbeitet werden soll. Tatsächlich ist Produktion von Matcha genauso wie die Herstellung von Bio-Tee keine Handarbeit, wie einige von euch vielleicht vermutet hatten.
Damit aus dem Blattfleisch der Teeblätter leuchtend-grüner Matcha entsteht, wird es auf Granitmühlen vermahlen. Erneut eine aufwendige Prozedur: Für 40 Gramm Matcha müssen die Mühlen etwa eine Stunde mahlen, bis aus dem Blattgewebe feines Pulver wird. Nur so kann eine feinstmögliche Körnung erreicht werden: Ein Matcha-Partikel beträgt lediglich um die fünf bis zehn Mikrometer!
Denn, wir erinnern uns: Matcha ist nicht wie anderer grüner Tee, bei dem mittels Aufguss die wasserlöslichen Stoffe aus den Teeblättern gelöst werden. Sondern ein Getränk, bei dem das ganze Teeblatt in fein pulverisierter Form getrunken wird. Und keiner möchte beim Trinken wohl Teekrümel im Mund haben…
2. Matcha Arten: Ceremonial, Cooking und Bio Matcha
Viele Menschen, die hierzulande erste Erfahrungen mit dem Grüntee-Pulver machen, kommen vermutlich in den Genuss eines eher bitter schmeckenden Matcha. So erging es auch mir und als Folge ließ ich lange Zeit die Finger von purem Matcha – es gab höchstens mal einen Matcha Latte. Dabei kann Matcha wunderbar und gar nicht bitter schmecken, wenn du den edlen Ceremonial Matcha anstatt des billigeren Culinary Matcha vorgesetzt bekommst – der für sich allein nicht so lecker ist. Es gibt übrigens auch Bio-Matcha, doch der ist zumindest in Japan relativ unbeliebt…
Ceremonial Matcha versus Culinary Matcha
Bereits bei der Ernte wird in zwei verschiedene Pflückungen unterschieden, die beide per Hand geschehen. Bei der ersten Pflückung im Mai wird der sogenannte Ceremonial Matcha geerntet, der für die Teezeremonie oder den Trinkgenuss verwendet wird. Dabei pflückt man nur die beiden obersten Blätter und eine Knospe der Teepflanze, was einen sehr aromatischen und süßen Matcha hervorbringt und entsprechend hochpreisig ist. In Sachen Preis gibt es beim Ceremonial Matcha nach oben übrigens fast kein Limit: Ein Döschen mit 30 Gramm kostet teils bis zu 30 Euro!
Übrigens arbeiten nicht alle Hersteller mit dem “Ceremonial” Begriff, der teils inflationär verwendet wird. Bei unserem Lieblings-Bio-Matcha von Karu heißen die hochwertigsten Produkte “Premium Line” (Mittsu – frisch, fruchtig; Futatsu – mild, floral; Hitotsu – cremig-süß, Umami). Wenn du aber nicht gerade eine Tee-Zeremonie planst, sind auch die klassischen, etwas günstigeren Matchas super hochwertig (Itsutsu – fruchtig, intensiv; Yottsu – frisch, zitrisch, edelherb). Letztlich entscheiden – wie beim Kaffee – deinen Geschmackspräferenzen.
Merke: Hochwertiger Matcha Tee ist niemals bitter oder sauer. Stattdessen schmeckt er cremig, mit spezifischen Noten der Sorte, ist tiefgrün und riecht herrlich frisch. Die teuersten Varianten überzeugen mit viel Umami.
Die Teeblätter der zweiten Pflückung im Juni und Juli sind reifere und robustere Teeblätter, die für Culinary bzw. Cooking Matcha (Koch-Matcha) verwendet werden. Diese Matcha-Sorte wird vor allen Dingen für die Herstellung der beliebten Matcha-Süßspeisen wie Eiscreme, Cocktails, Milchshakes, Cheesecake, Schokolade und diverse Matcha-Desserts eingesetzt. Culinary Matcha ist etwas ganz anderes als Ceremonial Matcha: Preislich viel günstiger, dafür aber wesentlich herber und zum genussvollen Trinken allein eher nicht geeignet. Bei Karu entspricht dies der Basic Line – auch bio, aber fein-herbes Grüntee-Pulver, das sich gegen allerlei Zutaten durchsetzen kann.
Matcha verkosten: Eine Teehaus-Erfahrung in Berlin
Im Macha-Macha in Berlin, einem modernen Tee-Café, arbeitet Morten Menge, der Experte meines Vertrauens. Hier wird grüner Tee von der Auswahl der Sorten über das Geschirr bis hin zur Zubereitung zelebriert und für die Hauptstädter übersetzt. Gelegentlich finden hier auch Tee-Seminare und Tee-Zeremonie statt, die von Teeschulen ausgerichtet werden. Wer zum Matcha-Trinken herkommt, hat drei Sorten zur Auswahl: Ein feinherber Matcha (midori), einen eher sanfter Matcha (gin) und ein delikat-süßer Matcha (kin). Meine Wahl fiel auf den „gin“ Matcha, was übersetzt etwa „silber“ bedeutet, der keinerlei bittere Noten aufwies. Wirklich erstaunlich, wenn ich an meine Matcha-Erfahrungen der Vergangenheit denke!
Habt ihr übrigens schon einmal einen Matcha-Shot getestet? Ähnlich wie beim Espresso wird das Teepulver unter Druck gebrüht und das Ergebnis in eurer Espresso-Tasse ist ein wirklich intensives Tee-Geschmackserlebnis. Auch das gibt es im Macha-Macha, wo alle Matcha-Sorten Bioqualität haben. In Japan hingegen ist Bio-Matcha so eine Sache…
Bio Matcha und Umami: Passt das zusammen?
Die Japaner lieben ihren typischen “umami” als fünften Geschmack neben salzig, sauer, bitter und süß. Er erinnert an Brühe, wird als fleischig bzw. würzig beschrieben und kann auf der Zunge wahrgenommen werden. Umami wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker, auch und gerade im Matcha! Allerdings nur, wenn man ihm beim Anbau mit unnatürlichen Mitteln zu Leibe rückt, die so gar nicht zu „bio“ passen. Warum man das macht, fragst du?
Unter normalen Wuchsbedingungen erhalten Teepflanzen Sonneneinstrahlung, die zur Bildung von Aminosäuren wie beispielsweise Theanin beiträgt sowie für den gewünschten umami-Geschmack sorgt. Im Rahmen der Matcha-Gewinnung werden die Teepflanzen aber, wie oben beschrieben, vollbeschattet. Deswegen fehlt es ihnen an eigentlich wichtigen Nährstoffen und sie schmecken nicht nach umami. Was wird also gemacht, um den Matcha-Trinkern zum gewünschten Geschmack zu verhelfen? Richtig, gedüngt! Und das nicht zu knapp! Nur lässt sich darüber streiten, wie nachhaltig es ist, Dünger in den Boden zu pumpen… Dabei handelt es sich im Presskuchen – Abfälle aus der Ölherstellung.
Bio-Matcha darf natürlich nicht chemisch gedüngt worden sein. Darum kann er aber eben nicht den beliebten umami-Geschmack entwickeln. Leider sind noch zu wenige Matcha-Fans in Japan bereit, den geschmacklichen Genuss loszulassen. Lieber verzichten sie auf Bio-Qualität! Doch es gibt Hoffnung: Japanische Teefarmen lernen dazu und beschäftigen sich mit dem Anbau von Bio-Matcha, der trotzdem an die Geschmacksvorlieben der Japaner heranreichen dürfte.
3. Daheim Matcha zubereiten: So geht’s
Nun kommen wir aber zum wirklich wichtigen Teil dieses Artikels: Die Zubereitung von Matcha! Damit meine ich allerdings nicht die berühmte Teezeremonie, bei der wirklich alles bis ins kleinste Detail geregelt ist – vom Eintreffen der Gäste im Teehaus über einen Gartenpfad (!) über die zu reichenden Speisen bis hin zu den einzelnen Zubereitungs- und Trinkschritten. An diese Standards müsst ihr mit euren Matcha-Künsten keinesfalls heranreichen. Sofern ihr ein paar Dinge beachtet, schmeckt es trotzdem.
Die Grundausstattung für die Zubereitung von Matcha
Ich habe mir von Matcha-Experte Morten alle wesentlichen Zubereitungsschritte und die dazu nötigen Utensilien erklären und im Macha-Macha vorführen lassen. Ein paar heiße Tipps haben wir auch noch für euch! Als erstes musst du für einen klassischen Matcha die nötige Grundausstattung (oder ein schönes Matcha-Set) parat haben. Dazu zählt:
- Hochwertiges Ceremonial Matcha-Pulver, z.B. von Karu
- Matcha-Schale („cha-wan“). Alternative: Eine große Schale, die groß und tief genug ist, etwas 6 bis 7cm.
- Matcha-Besen („cha-sen“). Alternative: Batteriebetriebener Milchaufschäumer.
- Matcha-Löffel („cha-shaku“, von dem ihr 2 Löffel pro Schale Matcha braucht). Alternative: Ein normaler Teelöffel. Achtung: Damit ist nur 1 Löffel pro Schale Matcha nötig, weil er größer als der cha-shaku ist!
- Kleines Sieb
- 80 ml heißes Wasser
Falls ihr Matcha erst einmal ausprobieren wollt, müsst ihr euch neben dem Matcha-Pulver natürlich nicht sofort die komplette Grundausstattung zulegen – das könnt ihr tun, sobald ihr eingefleischte Tee- bzw. Matcha-Trinker geworden seid. Bis dahin tun es auch die Alternativen aus der Küche, die wir euch oben mit angegeben haben. Wer hätte beispielsweise gedacht, dass ein Milchaufschäumer den traditionellen Matcha-Besen ersetzt! Auch die Zubereitung von Matcha kann ebenso einfach sein.
Was euch vielleicht überrascht: Das wichtigste Utensil für Matcha überhaupt ist ein Sieb! Warum? Hier kommt ein heißer Tipp: Durch das Sieben verhindert ihr, dass euer teures Matcha-Pulver beim Anrühren mit dem Besen verklumpt. Bei der traditionellen japanischen Teezeremonie wird das Sieben übrigens im Vorhinein gemacht, daher ist dieser essentielle Part nicht Teil der offiziellen Zubereitung.
Alle Zubereitungsschritte für euren Matcha
Schale vorwärmen. Dieser Schritt ist ähnlich wie beim Handfilter-Brühen eures Kaffees, bei der ihr die Chemex, die Hario V60 oder einfach eure Tasse mit heißem Wasser ausspült. Dadurch wärmt ihr das Gefäss vor, damit euer Getränk darin nicht so schnell kalt wird.
Matcha sieben, am besten direkt in die vorbereitete Schale. Nehmt dazu den Matcha-Löffel zu Hilfe und streicht das Pulver behutsam durch das Sieb.
Matcha Aufgießen und Schäumen. Gebt dazu das auf 70 bis 80 Grad temperierte Wasser in die Schale und schäumt es unter Zick-Zack-Bewegungen mit dem Matcha-Besen auf. Solltet ihr stattdessen einen Milchaufschäumer nutzen, macht am besten vorher mit einem kleinen Schneebesen aus ein wenig Wasser und Matcha-Pulver eine kleine Menge Matcha-Paste („koi-cha“). So wird das Schäumen mit dem Milchaufschäumer leichter. Haltet diesen nun solange in eure Schale, bis alles schön schaumig geschlagen ist.
Wie aus deinem Matcha ein Matcha Latte wird
Matcha findest du gut, aber Matcha Latte noch besser? Kein Problem, auch diese Leckerei kannst du dir einfach zu Hause zubereiten. Halte dich dabei einfach an das oben genannte Grundrezept, und stelle zusätzlich noch 200 bis 250 ml Milch bereit – je nach Größe deines Trinkgefässes. Bereite nun den Matcha nach dem oben genannten Rezept zu und schäume dann die Milch mit einem Milchaufschäumer auf, bis sie eine mittel-feste Konsistenz hat. So kann sich ein Teil mit dem Matcha vermischen und ein Teil ergibt eine schöne Milchschaumhaube. Gib sie zu deinem Matcha hinzu – fertig! Veganer Milchersatz (Barista-Editionen) funktioniert natürlich auch.
Das Ergebnis kann zum Beispiel so schön geschichtet wie auf dem folgenden Bild aussehen, bei dem auf die Milchschaumhaube noch ein paar Gewürze kommen. Viele mögen ihren Matcha Latte aber auch mit Latte Art. Bei dem Anteil der Milch kannst du übrigens etwas experimentieren, je nachdem wie milchig du es magst.
Hochwertiger Matcha hat ein paar Merkmale
Nach der Zubereitung folgt der Matcha-Genuss. Schon am Geschmack erkennt ihr, was der Matcha kann: Er sollte süßlich-aromatisch-grasig und keinesfalls bitter schmecken; die besten Sorten sind besonders cremig auf der Zunge und haben viel Umami. Darüber hinaus könnt ihr noch an folgenden Dingen prüfen, ob ihr wirklichen hochwertigen Matcha gekauft habt.
Grundsätzlich kann man sowohl an der Farbe des Matcha-Pulvers als auch an der Farbe des aufgeschäumten Getränks erkennen, ob es sich um ein qualitativ hochwertiges Produkt handelt. Beides sollte satt leuchtend-grün aussehen.
Es geht aber noch anders, und hier kommt Mortens zweiter heißer Tipp: Nehmt ein Blatt Papier, gebt einen Tropfen fertig zubereiteten Matcha darauf und verreibt ihn mit dem Finger. Ist das Ertastete schön cremig und verteilt sich geschmeidig auf dem Blatt Papier, dann könnt ihr davon ausgehen, hochwertigen Matcha erworben zu haben. Ist das Ergebnis dagegen eher krümelig und die einzelnen Matcha-Partikel sind gut unter dem Finger spürbar, dann habt ihr vermutlich zu einer minderwertigen Qualität gegriffen.
4. Die Welt des Matcha ist groß!
Matcha ist in aller Munde, egal ob als pures Getränk, Matcha Dessert oder Matcha Latte mit Milchschaumhaube. Es gibt heute sogar wirkliche gelungene Kombinationen mit Espresso – wie den “Dirty Matcha” im folgenden Bild. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und wahrscheinlich wird der Matcha-Trend so schnell nicht abreißen.
Habt ihr jetzt Lust bekommen, euch durch verschiedene Matcha-Sorten zu testen? Dann schaut doch am 17. November 2018 mal beim ersten Berlin Tea Festival vorbei! Neben Verkostungen verschiedener Tees ist auch die Teilnahme an Teezeremonien möglich.
Editing: Dr. Heidi Günther / Happy Coffee.
Melanie liebt Specialty Coffee und reist dafür um die Welt. Sie trinkt nicht nur gern Kaffee, sondern schreibt und bloggt auch darüber auf melscoffeetravels.com. Begleite sie auf ihren Kaffeereisen!
Hallo Christian, lieben Dank für den tollen Artikel. Hast Du eine Empfehlung für ein Ceremonial Matcha Pulver? Hochwertig aber nicht zuuu teuer. Lieben Dank vorab 🙂
Leider nicht, sorry.