No Problema mit der Crema: So gelingt die Krönung vom Espresso

Sie ist das Gütesiegel eines guten, frisch aufgebrühten Espresso: Die Crema, die seine Oberfläche wie eine feincremige Krone ziert. Mittlerweile ist sie sogar ein derartiges Zeichen für Qualität geworden, dass viele Kaffee-Anbieter und Maschinen-Hersteller allein mit dem Begriff “Crema” – prägnant auf Verpackungen gedruckt oder ins Metall der Maschine gestanzt – um die Gunst der Kunden werben.

Doch was genau ist das Besondere an Crema? Mit welchen Maschinen – Espressokocher, Siebträgermaschine oder Vollautomat – gelingt die Zubereitung am besten? Und welche Kaffeebohnen solltest du für eine gute Crema z.B. aus unserem Happy Coffee Sortiment verwenden? In diesem Beitrag geben wir wichtige Antworten. Du erfährst außerdem, was eine echte Crema ausmacht, wie du von ihr Rückschlüsse auf die Qualität des Kaffees treffen kannst und wie man Fehler bei der Crema-Herstellung behebt.

Bohnen-Empfehlungen für tolle Crema auf dem Kaffee

CHIAPAS INTENSE	ROBUSTA	CAFE CREME
Garant für die dickste Crema! Vollmundig, kräftig-würzig. Manche finden, er riecht ein wenig nach Whiskey.	Eine Espresso Mischung (Blend) aus 70% mild-schokoladigem Arabica mit 30% kräftig-würzigem Robusta.	Unsere Röstmischung speziell für alle Getränke aus dem Kaffeevollautomaten. Mittelkräftig, nussig-schokoladig.
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Unsere Röstmischung speziell für alle Getränke aus dem Kaffeevollautomaten. Mittelkräftig, nussig-schokoladig. 

1. Gute Crema: Wie sie entsteht und aussieht

Wie ihr Name bereits andeutet, beschreibt die Crema den dichten, einige Millimeter dicken und goldbraunen Schaum, der sich oben auf einem korrekt zubereiteten Espresso absetzt. Er besteht aus Kaffeebohnenöl, dass sich aufgrund seiner fettigen Struktur vom Rest des Kaffees absetzt, sowie Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid (CO2) als weiteren natürlichen Inhaltsstoffen der gerösteten Kaffeebohnen. Obwohl die Crema den Espresso als oberste Schicht abdeckt, bildet sie aber nicht etwa den Abschluss der Zubereitung, sondern steigt nach wenigen Sekunden vom Tassenboden auf und lagert sich an der Oberfläche ab. 

Eine gelungene Crema sollte nicht sofort wieder verfliegen, sondern sich ein Weilchen halten. Wie gut gelungen sie ist, zeigt ein kleines Experiment: Einfach einen kleinen Löffel Zucker auf den Espresso geben – die Crema sollte ihn abfedern, bis er erst nach ein paar Sekunden langsam zu Boden sinkt. Dabei öffnet sich ein “Loch” in der Mitte der Crema, das sich dann (plopp) wieder schließt. Falls deine Crema bei diesem Test versagt und der Zucker sofort untergeht, musst du bei der Zubereitung entsprechend gegensteuern. Wie genau, liest du unten in Kapitel 4 zu den gängigen Problemen mit der cremigen Espresso-Krone.

Übrigens schmeckt die Crema selbst eher ein wenig bitter und sollte vor allem, wenn du deinen Espresso ohne Zucker trinkst, vorm Genuss in der Tasse etwas geschwenkt werden. So verbinden sich alle Schichten!

2. Kaffeebohnen für gute Crema: Robusta oder Arabica?

Die Crema ist ein Qualititätsmerkmal und zeichnet frische, gut zubereitete Espressi aus. Kein Wunder also, dass sich viele mit dieser Krone schmücken möchten. Neben der Zubereitung entscheiden vor allem die verwendeten Kaffeebohnen über die Beschaffenheit der Crema: Sie kann sowohl mit Arabica als auch mit Robusta gelingen, aber dennoch gibt es Unterschiede in Geschmack und Qualität.

Aromatisch als komplexer und (teils zu völlig zu Unrecht) als “hochwertiger” geltende Arabica-Bohnen verleihen dem Kaffee eher eine dünne und kurzlebigere Crema, während Robusta-Bohnen eine dickere und dichtere Crema zaubern, die länger erhalten bleibt.

Blends: Bohnenmischungen aus Arabica und Robusta

Für Espressi werden gern Kaffeemischungen statt Single Origins (eine Bohnensorte aus einer Region) angeboten, um eine gute Kombination aus Aroma und Crema zu erhalten. In solchen “Blends” stecken neben den als aromatischer eingestuften Arabica-Bohnen häufig 10% bis 30% Robusta-Bohnen, die für eine schöne dicke Crema sorgen sollen. Das kann eine gute Idee sein, sofern die Bohnen natürlich hochwertig und frisch sind. Bei unserem Happy Coffee Chiapas Intense (siehe unten) ist das definitiv der Fall: Diese Sorte besteht zu 70% aus Arabica und 30% Robusta, beide aus der mexikanischen (für säurearme Bohnen bekannten Region) Chiapas.

Aber Obacht: Manche industrielle Hersteller werben auf Bohnenpackungen mit “Caffè Crema” oder “Café Creme” – als subtile Hinweise auf die wünschenswerte Schaumhaube. Davon erhofft man sich natürlich einen verkaufstechnischen Vorteil, doch mit billigen, zu heiß und zu schnell gerösteten, und vielleicht schon ewig im Supermarktregal herumstehenden Industriekaffees wird es nicht schmecken! Außerdem bekommst du nur dann eine gute Crema hin, wenn die Bohnen frisch geröstet sind.

Noch eine wichtige Unterscheidung für die Experten unter euch: “Caffè Crema” oder “Café Crème” (in der Schweiz: Schümli) sind nicht exakt dasselbe wie ein Espresso, wie ihr hier nachlesen könnt. Dieses Getränk wird zwar mit nahezu derselben Menge an Kaffeepulver und ähnlicher Bezugszeit zubereitet, aber in Kaffeevollautomaten statt Siebträgermaschinen. Weil mit weniger Druck und fast viermal so viel Wasser gearbeitet wird, ist das Ergebnis irgendwo zwischen Kaffee und Espresso angesiedelt und dünner: Es hat weniger Körper, geschmacklich mehr Säure und die Crema fällt teils weißlich statt goldbraun und dick aus. Damit du mit Vollautomaten trotzdem gute Ergebnisse erzielst, werden erfahrene Röster spezielle, anders geröstete Bohnen anbieten –  wie es etwa bei unseren Happy Coffee Café Crème der Fall ist. 

Single Origins: Gute Bohnen von einer Farm

Kaffeemischungen sind nicht jedermanns Geschmack, weil viele meinen, mit einem Single Origin Kaffee die Charakteristika der Anbauregion besser zu schmecken. Gute Nachricht: Du kannst dir auch mit 100% Arabica oder 100% Robusta aus einer einzigen Anbauregion einen wirklich guten Espresso zaubern! Dafür haben wir bei Happy Coffee gleich zwei Sorten im Angebot, die sich bestens eignen.

Unser Bestseller ist der Happy Coffee Chiapas, ein Arabica aus Mexiko. Dabei handelt es sich um dieselben Bohnen, die zu 70% im Happy Coffee Chiapas Intense stecken, nur hier eben als “Vollversion” mit 100%. Als Espressoröstung hat der Chiapas fast keine geschmackliche Säure, trumpft dafür mit herrlich aromatischen Schokonoten auf. Unsere Kunden schwören darauf, was guten Espresso angeht. Und Experte Arne von Coffeeness.de sagt:

Dieser Espresso gehört zur Fraktion „Schokoladenbomber“ – wenig Zitrus-Noten, dafür aber schöne schwere Schokoladen-Aromen. Das Gute dabei ist, solche Espressos funktionieren sehr gut im Vollautomaten und schmecken eigentlich jedem!

Wenn du noch etwas experimentierfreudiger bist und die dickste Crema aller Zeiten möchtest, dann probier mal unseren Happy Coffee Robusta aus! Der besteht zu 100% aus Robusta-Bohnen, und zaubert deshalb eine Wahnsinns-Crema – was übrigens daran liegt, dass Robusta einen geringeren Gehalt an Lipiden (Kaffee-Ölen), dafür nach dem Rösten aber einen höheren CO₂-Anteil hat. Und auch geschmacklich ist ein Fine Robusta so gut, dass er sich hinter Arabicas und Blends wirklich nicht verstecken muss. Unserer ist sehr intensiv: Etwas Schoko, und etwas Whisky! Arne von Coffeeness sagt:

Jeder der auf viel Crema steht, wird entzückt sein. Ich muss sogar zweimal hinschauen, ob da nur Crema oder auch noch mehr in der Tasse ist. Ich persönlich würde den Happy Coffee Robusta für alle empfehlen, die gerne Milchgetränke mit Espresso mögen. 

Falls du allerdings auf fruchtige Noten in deinem (Single Origin) Espresso stehst, dann probier mal unseren Happy Coffee Sidamo aus! Weniger Crema als beim Robusta, aber immer noch ordentlich und geschmacklich kräftiger als der Chiapas – eine süß-fruchtige Erfahrung. Bei Kaffee und Espresso ist letztlich alles eine sehr individuelle Geschmackssache 😉

3. Crema zubereiten: So verleihst du Espresso die Krone

Da Crema erst durch hohen Wasserdruck entsteht, bildet sie sich nur auf einem gelungenen Espresso, nicht aber auf Filterkaffee. Um Espresso herzustellen, gibt es verschiedene Möglichkeiten bzw. Espressomaschinen. Darum möchten wir dir hier zeigen, mit welcher Zubereitungsmethode du eine gelungene Crema  erhältst – und mit welcher eher nicht.

3.1 Crema mit der Siebträgermaschine: Gelingt perfekt!

Wenn du deine Siebträgermaschine nach den Regeln der Kunst bedienst, schenkt sie dir eine wirklich krönende Crema. Dazu sollte der Mahlgrad (wie für Espresso bei dieser Zubereitung üblich) deiner Kaffeebohnen besonders fein ausfallen. Möglich macht’s eine leistungsfähige Kaffeemühle, mit der du deine Bohnen frisch mahlst. Gib das Kaffeemehl anschließend sorgsam in den Siebträger und drücke es mit dem Tamper fest – wie genau Tampen geht, kannst du hier nachlesen. Anschließend solltest du deinen Espresso mit einer Temperatur von 90 bis 95°C und etwa 9 bar Druck aufbrühen.

Eine detaillierte Beschreibung, wie du mit der Siebträgermaschine einen gelungenen Espresso zubereitest, findest du in unserem Siebträgermaschinen-Guide. Denn es gehört schon ein bisschen Know-How dazu, und es gibt verschiedene Modelle.

3.2 Crema mit ROK und Flair: Echt gut dank Muskelkraft!

Falls du dir keine teure Siebträgermaschine leisten kannst, aber dennoch leckere Crema auf dem Espresso fabrizieren willst, dann schau dir doch mal die ROK Espresso (ca. 170 Euro) und die Flair Espressomaschine (ca. 250 Euro) an! Bei beiden handelt es sich um vergleichsweise kleine Handhebelmaschinen – eine spezielle Art der Siebträgergeräte – die ohne Strom, mit ein wenig Muskelkraft und Ausprobieren guten Druck und leckere Ergebnisse liefern. Die ROK wird mit zwei Händen betrieben, der Flair wie eine klassische Handhebelmaschine mit nur einer Hand – und kommt als “Pressure Kit” sogar mit einem Druckanzeiger! Vom Prinzip ähnlich, aber für unterwegs noch besser verstaubar ist die Handpresso im Fahhradpumpen-Design.

Kleine Handhebelgeräte: (1) ROK Espresso mit zwei Armen, (2) Flair Espressomaschine mit einem Hebel

Zugegeben, die Handhebel erfordern etwas Erfahrung, um damit guten Espresso inklusive Crema hinzubekommen. Daher haben wir zu allen Geräten die Anleitungen parat: Hier geht’s zum Flair Espresso Guide, zum ROK Espresso Guide und zum Handpresso Artikel.

3.3 Crema mit dem Espressokocher: Das wird nix

Der klassische Espressokocher, auch “Mokkakanne” genannt, wurde 1933 von Bialetti erfunden. Noch heute ist er in vielen Küchen zu finden und zaubert durchaus leckeren Kaffee. Allerdings eignet er sich nicht für die Zubereitung eines “echten” Espresso mit Crema, da er keinen ausreichend hohen Wasserdruck erzeugt. Zum Vergleich: Eine gute Espressomaschine arbeitet mit einem Druck von mindestens 9bar, ein Espressokocher schafft aber lediglich 1,5 bis 3 bar.

Es gibt jedoch mittlerweile mit dem Bialetti Brikka einen Espressokocher, der über ein zusätzliches “Crema-Ventil” verfügt. Dies erzeugt zwar ebenfalls keinen so hohen Druck, der an eine Siebträgermaschine herankommt, aber doch etwas mehr als die klassischen Modelle. Allerdings soll damit auch die Brühtemperatur steigen, was zu einem “kokelig” schmeckenden und bitteren Kaffee führen kann. Andere Modelle mit Crema-Ventil schäumen den Espresso ein wenig mit Luft auf – doch die instabilen Bläschen haben mit echter Crema leider nichts zu tun.

3.4 Crema aus dem Kaffeevollautomaten: Kann gelingen! 

Die Crema ist ein Verkaufsschlager. Kein Wunder also, dass viele Anbieter ihre Produkte mit diesem Titel zieren. Aber kommt auch immer Crema raus, wo Crema draufsteht? Gerade Kaffeevollautomaten stehen manchmal in Verruf, was das angeht – sie würden mangels genug Druck keinen “richtigen” Espresso zaubern. Und wo kein Espresso, da auch keine Crema. Oder?

Wer unseren Kaffeevollautomaten Kaufberater kennt, der weiß: Bei diesen teuren Alleskönnern gibt es starke Unterschiede. Viele können diverse Kaffeespezialitäten mit Milch und Milchschaum herstellen, doch beim Espresso wird die Luft buchstäblich dünn. Nur sehr gute (und damit sehr teure) Geräte stellen einen akzeptablen Espresso her. Meistens landet aber eher der oben beschriebene “Café Creme” in der Tasse: Eine Art verlängerter Espresso, der deutlich dünner ist als das Original, und eine viel hellere und flüchtigere Crema hat. Trotzdem kannst du mit guten Bohnen wie unserem Happy Coffee Café Crème, die eigens für Vollautomaten geröstet wurden, zu guten Ergebnisse beitragen.

4. Problema mit der Crema? Hier kommt die Lösung 

Eins vorneweg: Selbst wenn der Espresso auf den ersten Blick nach Crema aussieht, so muss es noch lange keine echte sein. So werben gerade manche Vollautomaten und (pfui!) Pad- oder Kapselmaschinen mit “Crema”, schäumen diese aber lediglich über ein Ventil mit Luft auf. Sie ist also bloß “heiße Luft” und wird nicht wie echte Crema aus den Kaffeeölen & Co. durch Druck erzeugt. Falsche Crema kannst du deshalb auch leicht daran erkennen, dass sie sich geschmacklich nicht vom restlichen, flüssigen Kaffee unterscheidet.

Ebenfalls offensichtlich: Unechte Crema weist keine feine, sondern eine grobe Blasenstruktur auf. Gibst du einen Löffel Zucker darauf, wird er sofort von der “Fake Crema” geschluckt, anstelle von ihr getragen zu werden. Das ist nix! Sieht dann in etwa so aus wie auf dem folgendem Bild – auf dem wahrscheinlich nur der Keks lecker ist.

Zeig mir deine Crema, und ich sag dir was schief ging

Erinnern wir uns also nochmal daran, wie eine echt gute Crema sein muss: Dick, goldbraun, feinporig, stabil und aromatisch schmeckend. Nehmen wir nun mal an, du hast eigentlich die richtig Espressomaschine dafür zu Hause stehen und ebenfalls gute Bohnen verwendet. Trotzdem stimmt mit der Crema etwas nicht. Woran kann das bloß liegen?! Wir sagen es dir! 

• Instabile Crema. Wenn deine Crema sofort in sich zusammen fällt oder dem Zuckertest (siehe oben) nicht standhält, dann könnte es am zu geringen Brühdruck liegen. Vielleicht ist die Tasse aber auch zu kalt. Oder deine Bohnen sind zu frisch. Ja, richtig gehört! Direkt nach dem Rösten enthalten Kaffeebohnen zu viel CO2, das durch das Aromaventil in der Packung erst noch ausgasen muss. Verwendest du sie sofort, dann führt der hohe Kohlendioxid-Anteil zu zu großen Bläschen in der Crema und geringer Standhaftigkeit. Darum sollten Espressoröstungen mindestens ein bis zwei Woche nach Röstdatum verwendet werden; bei Filterröstungen reichen hingegen ein paar Tage. 
• Zu wenig Crema. Ist insgesamt viel zu wenig Crema auf dem Espresso, hast du eventuell zu wenig Kaffeemehl verwendet. Es könnte aber auch sein, dass deine Bohnen zu alt sind, denn dann enthalten sie nicht mehr genug CO2, das sich zusammen mit den Kaffeeölen zu einer Cremeschicht verbinden kann. Oder deine Tasse bzw. Maschine muss besser geputzt werden!
• Zu helle Crema. Ist die Crema weißlich und dünn, dann waren auch hier die Bohnen eventuell zu alt oder du hast den Mahlgrad zu grob eingestellt. Es kann auch sein, dass der Brühdruck oder die Brühtemperatur nicht ausreichend waren bzw. die Durchlaufzeit zu kurz ausfiel. Die Folge: Unterextraktion, läppisch-säuerlicher Geschmack und zu helle Crema!
• Zu dunkle Crema. Bei dunkelbrauner Crema war wahrscheinlich der Mahlgrad zu fein, die Brühtemperatur bzw. der Brühdruck zu hoch, oder die Brühdauer zu lang. Dann wird das Ergebnis in der Tasse inklusive Crema zu kräftig und kann bitter-verbrannt schmecken. Typische Zeichen der Überextraktion!

Kaffeesatz lesen? Crema lesen!

Kaffee-Profis können also allerlei interessante Fakten zur Qualität und Frische des Kaffees aus der Crema ablesen. Anhaltspunkte sind die Farbe, Dichte, Menge und Haltbarkeit der Crema. Wie oben beschrieben entsteht sie, wenn sich das CO2 der Kaffeebohnen beim Brühen mit den Kaffeeölen und anderen Inhaltsstoffen zu einer cremigen Emulsion verbindet. Und weil CO2 am Anfang im Übermaß vorhanden ist, im Laufe der Zeit aber verloren geht, können Kaffeekenner anhand der Qualität der Crema Rückschlüsse auf das Alter des Kaffees ziehen.

Auch die Farbe der Crema ermöglicht Rückschlüsse auf die Kaffeezubereitung. Ist die Crema sehr dunkel und nur wenig vorhanden, wurde der Kaffee zu heiß aufgebrüht. Ist sie dagegen sehr hell, wurde er zu schnell und kalt gebrüht. Eine gute Crema befindet sich eben – auch farblich – in der goldenen Mitte.

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